Com es fan les peladilles d’ametlla: fabricació en bombos i vídeo

Com es fabriquen les peladilles d’ametlla? Encara que semblen un dolç senzill, aconseguir una capa llisa i uniforme de sucre necessita paciència, un bombo giratori i un bon control de l’almívar. A Xixona, l’elaboració de peladilles forma part dels oficis tradicionals de confiteria.

Què són les peladilles?

Són ametlles senceres recobertes de capes de sucre endurit. Sovint són blanques, encara que també n’hi ha de colors. L’ametlla Marcona és molt apreciada per la forma redona i el gust, però la varietat i el percentatge de cada producte depenen de la recepta.

Pas 1. Selecció de les ametlles

Es trien ametlles sanes, de mida prou uniforme, i se separen les que estan defectuoses. Un calibre similar ajuda a obtindre un recobriment homogeni. Les ametlles poden estar pelades o preparades tèrmicament segons l’especialitat.

Pas 2. Preparació del bombo

Les ametlles entren dins d’un bombo o grageadora que gira contínuament. El moviment evita que queden apegades i facilita que les petites quantitats d’almívar es repartisquen per la superfície.

Pas 3. Elaboració de l’almívar

Es prepara un xarop d’aigua i sucre. La concentració i la temperatura varien segons l’equip i l’acabat desitjat. L’objectiu és fer moltes capes fines, no cobrir totes les ametlles de colp.

Pas 4. Incorporació progressiva del sucre

Mentre gira el bombo, s’hi afigen petites dosis d’almívar. La humitat es controla i el sucre va formant capes. Es repetix el procés fins a aconseguir el gruix desitjat. Si s’hi afig massa almívar, les peces poden apegar-se i quedar irregulars.

Pas 5. Assecat i acabat llis

La ventilació, la humitat i els temps entre aplicacions influeixen en la textura de les peladilles. El treball del confiter consisteix a mantindre les ametlles separades i obtindre una superfície regular.

Pas 6. Classificació i envasat

Es revisa el producte, se’n retiren les peces defectuoses i s’envasa per protegir-lo de la humitat. Les peladilles blanques i les de colors utilitzen mètodes semblants, amb ingredients que depenen de cada variant.

Vídeo original de fabricació a Xixona

Al nostre vídeo pots veure els bombos de confiteria i com es recobreixen les peladilles i els pinyons amb sucre. S’hi aprecia la importància del moviment continu i de les incorporacions successives d’almívar.

Diferències entre peladilles i ametlles garrapinyades

Les peladilles tenen capes de sucre que formen una coberta generalment llisa, dura i de color blanc. Les garrapinyades tenen una capa de sucre caramel·litzat o cristal·litzat més irregular i de tons daurats o marrons. No són el mateix procés de fabricació.

Com es fan els pinyons ensucrats?

El principi d’aplicar capes de sucre dins d’un bombo és semblant, però el pinyó és més menut i delicat. Cal ajustar el moviment i la dosificació per a evitar que es trenque. El resultat és un dolç diferent de les peladilles d’ametlla.

Peladilles per a batejos, casaments i comunions

Des de fa generacions, les peladilles formen part de celebracions familiars. En alguns llocs es regalen cinc ametlles com a símbol de bons desitjos; hui hi ha formats i quantitats molt diferents. Els envasos a granel faciliten preparar detalls per als convidats.

Conservació de les peladilles

Guarda-les dins de l’envàs ben tancat, en un lloc fresc, sec i sense canvis bruscos de temperatura. Respecta les indicacions del fabricant. Contenen ametlles, un al·lergen; les varietats amb xocolate poden portar-ne d’altres.

Un ofici tradicional de Xixona

Seleccionar les ametlles i controlar el bombo durant tot el procés requereix experiència. La fabricació de peladilles és un altre exemple del coneixement confiter tradicional de Xixona.

Preguntes freqüents

Les peladilles són ametlles torrades amb sucre?

Són ametlles recobertes amb capes de sucre endurit. La preparació prèvia de l’ametlla depén del fabricant.

Què és un bombo de peladilles?

Una màquina giratòria que ajuda a formar capes fines de sucre.

Quantes peladilles es regalen en una boda?

Cinc és una quantitat simbòlica en certes tradicions, però no hi ha un nombre obligatori.

Hi ha peladilles de xocolate?

Sí, però tenen ingredients i una cobertura diferents.

Descobreix les nostres peladilles i especialitats de confiteria. Consulta les nostres ametlles garrapinyades.