Dentro del universo de la cocina, la pastelería es todo un mundo lleno de particularidades, procesos específicos e incluso ingredientes poco habituales fuera del ámbito del dulce.
Uno de estos ingredientes que solo suele verse dentro de los obradores de pastelería es la yema blanda.
La yema blanda es un componente esencial para la elaboración de cascas de yema o de reis. Se trata de un producto que se elabora con huevo entero y una disolución de azúcar al 50 %. El resultado es una masa densa, sabrosa y colorida.
Se utiliza generalmente en la decoración de algunos productos dulces, pero también es muy habitual incluirla en elaboraciones como relleno y cobertura gracias al sabor que aporta.
Son muchos los productos típicos de la pastelería tradicional que se hacen con esta yema blanda, que en ocasiones puede ser posteriormente tostada para agregar más matices al sabor. Esto hace que también existan distintos tipos de yema blanda, con diferentes porcentajes de azúcar y otro tipo de endulzantes o estabilizantes, que responden a distintos usos.
Índice de Contenidos
La yema blanda tradicional
La yema blanda tradicional responde a la receta antes indicada: huevo entero y azúcar al 50 %. Especialmente dedicada para la decoración y el relleno y cobertura, se podría decir que es la ‘receta base’ de la que parten todos los demás tipos de yema blanda.
Yema blanda para decoración
En este caso, se añade azúcar y glucosa al huevo al 45 %. El resultado es una yema blanda algo más ligera y que se puede manipular mucho más fácilmente con mangas pasteleras y espátulas.
Suele utilizarse para la cobertura superior de las tartas o los troncos dulces, pues también se presta muy bien a la caramelización y la congelación prolongada.
Yema para congelación
Si el fin principal de la yema es la de un producto que va a ser ultracongelado, se recomienda una receta que incluya un 30% de huevo, azúcar y glucosa. Los usos son similares a los anteriores, claro, pero con muchas mejores posibilidades de regeneración tras la congelación prolongada.
Yema blanda suave
La presencia de huevo aquí (12 %) es casi testimonial. Se añade agua, azúcar y jarabe de glucosa. El sabor es mucho menos intenso y se utiliza para productos más sutiles o en los que el equilibrio de sabores debe estar más controlado. Ideal para coberturas de tartas.
Yema tostada
Ocurre justo lo contrario que en el caso de la yema blanda: la yema tostada incorpora caramelo, lo cual potencia el sabor dulce y sabroso de la yema. Se utiliza en casos en los que se desea aportar una caramelización suave a cualquier tarta o bizcocho. O incluso al rico turrón de yema tostada, un auténtico clásico.
Yema blanda baño
A base de yema confitada con huevo entero y azúcar este tratamiento de la yema blanda permite bañar cualquier dulce. Especialmente utilizado para el baño de palmeras de hojaldre por los exquisitos resultados obtenidos.
Yema blanda trenza
La trenza de yema blanda es un exquisito y delicioso bocado que está listo para el consumo y que es un clásico de la pastelería y la confitería tradicional.
Todos estos son los principales usos de la yema blanda en repostería. También existen otros usos más allá de la tarta de yema, como es el turrón de yema, que se vende online durante todo el año, directo desde fábrica y con todas las garantías de sabor. Hay otros derivados como la citada trenza de yema blanda. Se trata de una receta ideal para dar sabor a productos clásicos y también a postres y tartas de vanguardia.