¿Cuál es la diferencia entre el turrón a la piedra y el turrón blando?

El turrón es un producto de gran delicia, forma parte de los postres predilectos y elegidos para celebraciones y ocasiones especiales. En España es toda una cultura gastronómica, pues pertenece a sus tradiciones como parte de la herencia árabe, que alguna vez conquistó el país. Al mismo tiempo, existen diferentes tipos, con variadas características cada uno, sobre todo en la fabricación, pero incluso que parecen similares. Uno de estos ejemplos es el turrón a la piedra y el de Jijona, que parecen iguales sobre todo por el color.

Algunos de estos ejemplos son el turrón a la piedra, el turrón de Alicante o duro y el turrón blando o de Jijona. Estas denominaciones protegidas se deben a su lugar de origen, pues son estas regiones del país europeo, donde comenzaron la producción. No obstante, en la actualidad la tradición se ha ido extendiendo y es común ver que los preparan en hogares de otras zonas, incluso con recetas de turrón en la thermomix.

Turrones de Jijona y Alicante, cómo se fabrican

Estos dos tipos de turrón son los más populares y conocidos, y no se puede hablar de alguno, sin mencionar el otro puesto que los ingredientes de ambos son los mismos. Se emplean almendras como elemento principal y además, miel, azúcar y clara de huevo. En el caso del turrón de Alicante se emplea también la oblea blanca. Nada más.

La principal diferencia es que cuando se fabrica el turrón de Alicante o duro, se realiza la mezcla de la almendra con la melasa, formada por la mezcla de la miel y la clara de huevo, en unas máquinas mezcladoras conocidas como “mecánicas”.  Posteriormente, esta mezcla se deja secar para ser envasada en caliente en sus bloques de turrón.

Por otra parte, en el turrón de Jijona no se usan las mecánicas, sino molinos y los boixets. En los molinos, formados generalmente por grandes piedras de mármol, se mezcla y tritura la almendra varias veces (se pasa por varios molinos). Cuando las partículas ya son lo suficientemente pequeñas, se introduce en los boixos, que son unos morteros calientes donde finalmente se mezclan todos los aceites de la almendra, miel y azúcar y le dan su particular textura. Es el maestro turronero quien decide cuándo extraer el turrón de los boixets, justo en su punto.

En el siguiente vídeo te mostramos los consejos del maestro turronero sobre cómo se fabrica el turrón blando:

Por otra parte, aquí tienes algunos vídeos de cómo se fabrica el turrón de Alicante y los distintos formatos que tiene:

Cómo se fabrica el turrón a la piedra

En cuanto a cuál es la diferencia entre el turrón a la piedra y el turrón blando, destaca que el primero tiene una consistencia distinta, más parecida a los polvorones. De hecho, el proceso de elaboración es parecido. Podemos decir que la mezcla de las materias primas en el turrón a la piedra se hace en frío, en otro molino especial, mientras que como hemos visto, en el turrón blando o de Jijona se hace en caliente, en los boixets.

Por otra parte, los ingredientes son totalmente distintos. Ambos son blandos y de color marrón oscuro. El turrón a la piedra tiene almendra tostada, azúcar, limón y canela, con lo cual su sabor es distinto por estos dos últimos ingredientes. El turrón blando, por su parte, no tiene limón ni canela, sino miel y clara de huevo.

El envasado, no obstante parecido. Tenemos los turrones en barra, en cajita de madera, o incluso el turrón a la piedra en coca redonda, que es lo que solemos consumir los habitantes de Jijona.

Como curiosidad, muchos clientes confunden el turrón a la piedra con el duro precisamente por el nombre. Al ser “piedra” tendemos a pensar que es duro, cuando realmente es justo al contrario.

En el siguiente vídeo te explicamos qué es el turrón a la piedra y sus siguientes formatos:

Cabe destacar, que la época del año cuando es más frecuente el consumo de estos postres es en diciembre, durante la navidad. No obstante, su delicioso sabor hace que también sean degustados durante el resto del año.

Consejo Regulador de Jijona y Alicante

En el mismo orden de ideas, la tradición es tan importante que existe un Consejo Regulador Jijona y Turrón Alicante, que se encarga de regular la producción del dulce. Además de establecer los parámetros de su producción, incluso aquellos que no posean dichas normativas no tienen el derecho de llevar la respectiva denominación. El turrón a la piedra, a pesar de fabricarse en Jijona, no lleva esta protección en la denominación de origen.

Repetimos que la preparación de los turrones de Jijona y Alicante se inicia tostando las almendras y luego moliéndolas, en el caso del blando (en el duro se usan enteras, especialmente la variedad marcona en nuestro caso). Luego se hace el almíbar con la miel y el azúcar y se agregan las claras de huevo. El paso siguiente es añadir las almendras y mezclar muy bien todos los ingredientes. Según sea el duro el blando, el proceso es distinto.

Turrones orgánicos o ecológicos. Diferencia con respecto al resto de turrones.

Como vemos, los turrones de los que hemos hablado usan ingredientes naturales. No obstante, las últimas tendencias sobre alimentación orgánica han hecho que además, exista un segmento de público que demande alimentos de agricultura ecológica. Es por eso que podemos hablar ya de turrones ecológicos y artesanos.

La principal diferencia entre los turrones ecológicos u orgánicos y el resto es que las materias primas que usan son de agricultura ecológica, es decir, que no han usado químicos como pesticidas para tratarlos. Si los turrones clásicos ya son de por sí naturales, a los ecológicos le añadimos la característica de que las materias primas están certificadas como que no han usado productos químicos en su tratamiento. Es habitual que los ecológicos sean un poco más caros precisamente por esto y por la economía de escala. Las materias primas son más caras y el proceso de elaboración se realiza en unos apartados distintos de la fábrica.

En nuestro caso, por ejemplo en el caso del turrón a la piedra ecológico, el azúcar es de caña, y los limones, canela y almendra también son de cultivo ecológico.

Mazapanes ecológicos

Es importante destacar que hay turrones o productos navideños que no pueden ser ecológicos por el simple hecho de que utilizan algunos conservantes que son químicos. El mazapán, por ejemplo, necesita conservadores para que no saquen la humedad y que lleguen en estado óptimo al consumidor. Los polvorones, por otra parte, sí que pueden ser ecológicos.

Aquí te dejamos más información: cómo se fabrican los turrones