Aprende a preparar turrón de crema catalana casero con almendra, yema, canela y azúcar caramelizado. Ingredientes, pasos, reposo y conservación.
Prepara un molde rectangular de aproximadamente 18 × 10 cm, fórralo con papel de horno y pesa los ingredientes. Si utilizas canela en rama, la retirarás después de infusionar.
Calienta a fuego bajo la leche con las pieles de limón y naranja, la canela y la vainilla durante unos 8–10 minutos. Evita un hervor fuerte; retira las pieles y cuela si es necesario.
En un bol, mezcla las cuatro yemas con 40 g del azúcar hasta que la preparación quede homogénea. Si usas yemas pasteurizadas, respeta las condiciones de empleo indicadas por el fabricante.
En un cazo aparte calienta los 80 g de azúcar restantes con la miel y una cucharada de agua, solo hasta obtener un almíbar ligero y homogéneo, sin dejar que se caramelice.
Incorpora el almíbar poco a poco a las yemas sin dejar de remover. Añade después la leche aromatizada, también en hilo, para templar la mezcla y evitar que las yemas se coagulen bruscamente.
Devuelve la preparación a un cazo limpio y caliéntala a fuego suave, removiendo constantemente con una espátula. Usa un termómetro de cocina y llévala hasta unos 82–84 °C, sin hervir; así obtendrás una crema espesada y suficientemente cocinada.
Agrega la almendra molida y una pizca de sal. Cocina durante unos minutos más, removiendo y evitando que se pegue, hasta conseguir una masa espesa y homogénea que mantenga la forma en el molde.
Vierte la preparación en el molde, alisa con una espátula y deja que pierda el calor inicial. Refrigera tapado a 4 °C o menos sin demoras, y deja reposar unas 24 horas para que tome cuerpo.
Justo antes de servir, desmolda y espolvorea una capa fina y uniforme de los 30 g de azúcar reservados. Caramelízala con un soplete de cocina moviéndolo continuamente; evita quemar el azúcar hasta que se vuelva negro.
Corta con un cuchillo limpio en 12–16 porciones. Conserva el turrón refrigerado, por contener huevo y leche; consúmelo preferentemente en 2–3 días y no lo trates como un turrón comercial estable a temperatura ambiente.
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