A la confiteria de Xixona l’ametlla és una matèria primera essencial. No totes les ametlles tenen el mateix gust, forma, preu ni comportament quan es torren o es molen. En aquesta guia comparem les principals varietats comercials i tradicionals, incloent-hi Marcona, Llargueta, Guara, Ramillete i Comuna, i expliquem per què són rellevants per al torró.
Índice de Contenidos
- 1 Quines són les varietats d’ametlla més conegudes?
- 2 Ametlla Marcona
- 3 Ametlla Ramillete
- 4 Què significa ametlla Comuna?
- 5 Ametlla Llargueta
- 6 Ametlla Guara
- 7 Ametlles de Califòrnia
- 8 Ametlles ecològiques
- 9 La composició nutricional de les ametlles
- 10 Quines ametlles s’utilitzen per a fer torró?
- 11 Vídeo: varietats d’ametlla i cultius tradicionals
- 12 Preguntes freqüents
Quines són les varietats d’ametlla més conegudes?
La varietat, la zona de cultiu, el calibre i la frescor influeixen en el resultat. En el nostre ofici de torroners valorem sobretot un bon gust, l’absència de rancidesa i un torrat uniforme. També és important no confondre els noms de varietat amb les denominacions comercials o de procedència.
Ametlla Marcona
La Marcona és una varietat tradicional molt apreciada per la forma arrodonida i el gust suau. Té un paper històric destacat a la confiteria mediterrània i és habitual en elaboracions de torró i dolços d’ametlla d’alta qualitat. A Turrones Fabián prioritzem l’ametlla nacional i valorem especialment la Marcona quan les característiques del lot s’ajusten a la recepta.
En el torró dur d’Alacant les ametlles es veuen senceres en el tall. En el torró tou de Xixona, en canvi, es molen i es treballen fins a obtindre una pasta, de manera que també poden servir peces trencades de bona qualitat. Les indicacions geogràfiques protegides de Xixona i Alacant no exigeixen exclusivament Marcona; cal respectar el plec de condicions corresponent.
Per què pot ser cara la Marcona?
El preu canvia segons la collita, la demanda, el calibre, les gelades i el cost de processar-la. Les cotitzacions de temporades anteriors no s’han de confondre amb un preu actual. Convé consultar sempre les dades més recents abans de comparar ofertes.
Ametlla Ramillete
El Ramillete és una varietat vinculada a zones de Múrcia i Alacant. Té el gra relativament allargat i pot utilitzar-se en elaboracions de rebosteria i massapà, depenent de la selecció i la qualitat del lot.
Què significa ametlla Comuna?
Comuna és tradicionalment una denominació comercial que pot agrupar lots d’ametlles de diferents varietats. No s’ha de presentar com una única varietat botànica creada per una encreuament determinat. Per valorar-la, demana informació d’origen, calibre, defectes i condicions de selecció.
Ametlla Llargueta
La Llargueta es caracteritza pel gra allargat i és coneguda en aperitius, ametlles torrades i confiteria. La seua forma és fàcilment diferenciable de la Marcona més redoneta.
Ametlla Guara
La Guara és una varietat d’interés agrícola perquè és autofèrtil i té una floració relativament tardana comparada amb altres varietats tradicionals. Això pot influir en el risc de gelades, encara que el rendiment depén de cada plantació i de les condicions de la zona.
Ametlles de Califòrnia
Parlar d’ametlla de Califòrnia fa referència principalment a la procedència geogràfica, no a una única varietat. Als Estats Units se’n cultiven diverses, amb característiques i calibres diferents. Per comparar-les amb l’ametlla nacional cal tindre en compte origen, frescor, selecció i ús previst.
Ametlles ecològiques
La certificació ecològica fa referència a les pràctiques de producció i els controls aplicables. No identifica una varietat concreta. Pots trobar ametlles ecològiques de diferents varietats i zones de cultiu.
La composició nutricional de les ametlles
Les ametlles aporten greixos majoritàriament insaturats, fibra, proteïna vegetal, vitamina E i minerals. Són un aliment energètic que pot encaixar en una dieta variada. Les persones al·lèrgiques als fruits secs les han d’evitar.
Quines ametlles s’utilitzen per a fer torró?
La selecció depén del tipus de torró, de les especificacions de qualitat i de la recepta. En els torrons artesans són determinants les ametlles, la mel, el grau de torrat i el treball posterior de la massa. També és important distingir un torró d’indicació geogràfica protegida d’altres dolços d’ametlla.
Vídeo: varietats d’ametlla i cultius tradicionals
En aquest vídeo del nostre canal expliquem varietats com Marcona, Comuna i Llargueta i parlem de varietats locals poc habituals, com Pestaña, coneguda a la zona d’Elda i Petrer.
Preguntes freqüents
És millor sempre l’ametlla Marcona?
No necessàriament. La millor varietat depén de l’aplicació, la frescor i la qualitat del lot.
Comuna és una varietat?
En el comerç s’utilitza com a denominació de lots, no sempre d’una varietat botànica única.