Les yemas d’Àvila són uns dolcets tradicionals de rovell d’ou i sucre de la ciutat emmurallada d’Àvila. Són boletes tendres, acabades amb una capa fina de sucre de llustre. Aquesta recepta casolana permet fer-ne unes 12 unitats i no pretén reproduir la fórmula privada de cap confiteria.
Ingredients
Elaboració
Separa i cola els huit rovells amb un colador fi.
Calfa 120 g de sucre i 60 ml d’aigua fins a uns 105°C; retira la pell de llima.
Incorpora l’almívar als rovells en un fil fi, sense deixar de remenar.
Cou a foc suau remenant durant 20–40 minuts fins que la pasta siga espessa. Assegura’t que tota la massa arribe almenys a 75°C.
Tapa la pasta i refrigera-la almenys quatre hores.
Amb les mans netes lleugerament untades d’oli, forma unes 12 boletes.
Empolvora-les amb 30 g de sucre de llustre, posa-les en càpsules de paper i guarda-les refrigerades. Consumix-les en 2–3 dies.
Fitxa ràpida
Rendiment: unes 12 peces. Preparació: 25 minuts. Cocció: uns 35 minuts. Repòs a la nevera: almenys quatre hores. Sense forn. Dificultat mitjana pel control de la cocció del rovell.
Què són les yemas d’Àvila?
Són dolços de rovell cuit i sucre associats a la tradició confitera d’Àvila. No s’han de confondre amb les yemitas de massapà d’altres llocs, que poden portar ametlla.
Com evitar que la massa quede granulosa
Afig l’almívar a poc a poc, mantín el foc suau i remena sense parar. Utilitza un cassó de fons gruixut i, si pots, un termòmetre de cuina.
Per què queden massa blanes?
Una cocció insuficient o un repòs massa curt poden deixar molta humitat. Cal aconseguir el punt de pasta cuita i deixar-la refredar bé abans de modelar.
Conservació segura
Cou completament el rovell, refreda prompte les peces i guarda-les a la nevera. La recepta original recomana consumir-les en dos o tres dies.
Història i confiteries d’Àvila
Consulta també el nostre article sobre la tradició de les yemas amb fotografies pròpies dels aparadors i la ciutat.
Llegir la història de les yemas d’Àvila.