Les Yemas de Ávila sont de petites confiseries traditionnelles de la ville espagnole fortifiée d’Ávila. Elles sont composées de jaunes d’œufs cuits avec du sirop de sucre, puis enrobées de sucre glace. Cette adaptation familiale permet de préparer environ 12 pièces, sans prétendre reproduire la formule privée d’une pâtisserie.
Ingrédients
Préparation
Séparez les huit jaunes puis filtrez-les dans une passoire fine.
Chauffez 120 g de sucre et 60 ml d’eau jusqu’à environ 105°C; retirez le zeste de citron.
Incorporez lentement le sirop aux jaunes en remuant sans cesse.
Faites cuire doucement en remuant pendant 20–40 minutes jusqu’à épaississement. Vérifiez une cuisson complète des œufs à au moins 75°C dans toute la masse.
Couvrez puis réfrigérez au moins quatre heures.
Avec les mains propres légèrement huilées, formez environ 12 petites boules.
Saupoudrez de 30 g de sucre glace, placez dans des caissettes et gardez au réfrigérateur. Consommez sous 2–3 jours.
Informations pratiques
Pour environ 12 confiseries. Préparation : 25 minutes. Cuisson : environ 35 minutes. Repos au froid : au moins quatre heures. Sans four. Difficulté moyenne : la cuisson des jaunes est l’étape sensible.
Que sont les Yemas de Ávila ?
Ces confiseries aux jaunes d’œufs et au sucre sont liées à l’histoire d’Ávila. Elles diffèrent des yemitas au massepain d’autres régions espagnoles, qui peuvent contenir des amandes.
Éviter une texture granuleuse
Incorporez le sirop en filet, remuez constamment et gardez un feu doux. Une casserole à fond épais et un thermomètre facilitent la préparation.
Pourquoi la pâte reste-t-elle trop molle ?
Une cuisson insuffisante ou un temps de repos trop court peuvent laisser trop d’humidité. Laissez bien cuire et refroidir avant de façonner, plutôt que d’ajouter beaucoup de sucre glace.
Hygiène et conservation
Les jaunes d’œufs doivent être entièrement cuits. Refroidissez rapidement les douceurs et conservez-les au réfrigérateur. La recette d’origine conseille de consommer sous deux à trois jours.
Histoire des confiseries d’Ávila
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Lire l’histoire des Yemas de Ávila.