Les polvorones sont des biscuits friables traditionnellement dégustés à Noël en Espagne. Ils associent farine, matière grasse, sucre et amandes. Leur texture sablée particulière dépend du travail de la pâte et, souvent, d’une légère torréfaction de la farine.
Índice de Contenidos
Ingrédients pour environ vingt biscuits
Prévoyez 300 g de farine de blé, 100 g d’amandes grillées non salées et finement moulues, 150 à 180 g de saindoux ou de matière grasse adaptée, 150 à 180 g de sucre glace, un supplément pour la finition, le zeste d’un citron et une cuillère à café de cannelle. Les recettes traditionnelles varient selon les maisons.
Étape 1 : torréfier la farine
Étalez la farine sur une plaque et chauffez-la environ à 150 °C en remuant de temps en temps. Elle doit devenir légèrement parfumée et prendre une très légère teinte beige sans brûler. Laissez complètement refroidir avant de préparer la pâte.
Étape 2 : former la pâte
Mélangez la farine refroidie, les amandes moulues, le sucre, la cannelle et le zeste de citron. Incorporez la matière grasse jusqu’à obtenir une pâte qui se tient lorsqu’on la presse. Ne pétrissez pas excessivement : on recherche une texture fragile, non une pâte élastique.
Étape 3 : repos et cuisson
Laissez reposer la pâte au frais pendant 45 à 60 minutes. Étalez doucement sur 1,5 à 2 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson et découpez des formes épaisses. Faites cuire vers 170 °C pendant environ 12 à 18 minutes en surveillant la coloration, variable selon le four.
Laisser refroidir avant de manipuler
Les polvorones sont très fragiles lorsqu’ils sont chauds. Laissez-les refroidir sur la plaque, puis saupoudrez de sucre glace. Conservez-les dans une boîte hermétique et sèche. Un emballage individuel protège bien leur texture sableuse.
Variantes et allergènes
Les amandes, le gluten et, dans la version traditionnelle, le saindoux doivent être mentionnés. Les substitutions par matières grasses végétales ou farines sans gluten modifient le résultat. Le cacao, le sésame grillé ou le zeste d’orange apportent d’autres saveurs.
Questions fréquentes
Pourquoi les polvorones sont-ils si friables ?
La recette et le faible pétrissage créent une texture sablée ; les manipuler chauds les casse facilement.
Peut-on les préparer à l’avance ?
Oui. Laissez refroidir entièrement et conservez-les dans une boîte hermétique, au sec et au frais.
Adaptation éditoriale de l’article original TurronesyDulces ; informations pratiques revues en octobre 2026.