Toutes les amandes ne se ressemblent pas. Les variétés Marcona, Largueta et Guara présentent des formes et des usages culinaires différents. Leur torréfaction et leur broyage comptent aussi beaucoup. Voici comment les choisir pour le turrón, les biscuits ou la farine d’amande.
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Marcona : une référence de la confiserie espagnole
Les amandes Marcona se reconnaissent souvent à leur forme arrondie et à leur goût délicat. Elles sont très liées à la confiserie traditionnelle espagnole, notamment aux turrones de qualité. Leur prix peut être plus élevé : choisissez-les lorsque leurs qualités aromatiques apportent une réelle différence au dessert.
Largueta : une forme allongée
Les amandes Largueta possèdent une silhouette plus allongée et sont appréciées dans certaines préparations grillées ou caramélisées. Leur présentation convient bien aux fruits secs d’apéritif et aux amandes enrobées. La forme ne suffit toutefois pas à garantir une qualité ou une cuisson particulière.
Guara et autres amandes cultivées
Guara est une autre variété bien implantée en Espagne. Comme pour les autres amandes, le climat, la récolte, le séchage et la conservation influencent le résultat. Certains produits commerciaux mélangent plusieurs variétés. Si l’origine ou la variété vous intéresse, vérifiez les déclarations du producteur.
Quelle variété choisir selon la recette ?
Marcona est traditionnellement associée au turrón de qualité, mais une bonne amande douce peut convenir à une version maison. Pour la farine d’amande, la finesse et le taux d’humidité priment. Pour une purée ou un praliné, privilégiez la fraîcheur et une torréfaction bien maîtrisée.
Achat et conservation
Privilégiez des amandes dont l’odeur est agréable, sans note rance. Comparez les versions crues, torréfiées, mondées ou avec peau. La poudre se conserve généralement moins longtemps que les fruits entiers. Placez vos amandes dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur, et au froid si nécessaire.
Questions fréquentes
Quelles amandes utilise-t-on dans le turrón de Jijona ?
La variété Marcona est associée à la production traditionnelle haut de gamme, mais vérifiez les ingrédients de chaque produit.
Poudre et farine d’amande sont-elles identiques ?
Les termes varient selon les pays ; la farine est souvent plus fine, tandis qu’une poudre peut inclure la peau.
Adaptation éditoriale de l’article original TurronesyDulces ; informations pratiques revues en octobre 2026.