Le massepain espagnol est une grande spécialité de la confiserie traditionnelle aux amandes. À Jijona (Xixona), les ateliers fabriquent depuis des générations des figurines, des douceurs fourrées et des pâtisseries de Noël. Découvrez une recette familiale accessible, ainsi que les différences entre les traditions de Jijona et de Tolède.
Índice de Contenidos
- 1 Ingrédients pour 25 à 30 petites figurines
- 2 Comment faire du massepain pas à pas
- 3 Qu’est-ce que le massepain ?
- 4 Quelle différence entre Jijona et Tolède ?
- 5 Quelles amandes choisir ?
- 6 Pourquoi les figurines se fissurent-elles ?
- 7 Comment conserver le massepain ?
- 8 Autres spécialités au massepain
- 9 Vidéos : fabrication du massepain traditionnel
Ingrédients pour 25 à 30 petites figurines
- 250 g d’amandes crues mondées et finement moulues, idéalement de variété Marcona
- 240 g de sucre glace
- 1 œuf moyen, blanc pour la pâte et jaune pour dorer
- Quelques gouttes d’eau si la pâte est trop sèche (facultatif)
Rendement : environ 25 à 30 figurines. Préparation : 20 minutes ; repos : 30 minutes ; dorure : 3 à 5 minutes.
Comment faire du massepain pas à pas
- Mélangez soigneusement les amandes finement moulues et le sucre glace dans un grand saladier. Choisissez des amandes fraîches, sans odeur rance.
- Séparez le blanc du jaune d’œuf. Incorporez très progressivement le blanc au mélange d’amandes et de sucre, jusqu’à obtenir une pâte souple mais ferme. Il n’est pas nécessaire d’utiliser tout le blanc.
- Si la pâte colle beaucoup, ajoutez une petite quantité d’amandes moulues. Si elle se fissure parce qu’elle est trop sèche, humidifiez-la avec seulement quelques gouttes d’eau.
- Couvrez et laissez reposer environ 30 minutes. Formez ensuite de petites figurines avec les mains légèrement humides, et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Fouettez légèrement le jaune réservé et badigeonnez le dessus des figurines pour obtenir une jolie couleur dorée.
- Faites dorer rapidement sous la chaleur supérieure du four, vers 200 °C, pendant 3 à 5 minutes en surveillant constamment. Retirez dès que la surface prend de la couleur.
- Laissez refroidir complètement avant de ranger dans une boîte propre et hermétique. Un passage rapide au gril ne garantit pas la cuisson sûre du blanc à cœur : privilégiez du blanc d’œuf pasteurisé adapté à la consommation sans cuisson, ou une méthode de cuisson correctement validée.
Qu’est-ce que le massepain ?
C’est une pâte sucrée essentiellement composée d’amandes broyées et de sucre. Selon les recettes, on y ajoute un peu de blanc d’œuf, de jaune ou d’eau. Le massepain peut être façonné en figurines, garni ou utilisé dans de nombreuses pâtisseries.
Quelle différence entre Jijona et Tolède ?
Dans les fabriques traditionnelles de Jijona, certaines préparations utilisent un sirop de sucre chaud et des machines spécifiques. À Tolède, de nombreuses recettes familiales mélangent directement les amandes et le sucre à froid. Il existe des variations dans chaque région.
Quelles amandes choisir ?
Des amandes espagnoles fraîches, finement moulues, notamment de variété Marcona, donnent de très bons résultats. Une mouture trop grosse rend la pâte plus granuleuse; un broyage excessif libère trop d’huile.
Pourquoi les figurines se fissurent-elles ?
La pâte est souvent trop sèche ou trop travaillée. Ajoutez le blanc très progressivement et conservez les portions couvertes pendant le façonnage.
Comment conserver le massepain ?
Laissez refroidir les figurines puis protégez-les dans un récipient hermétique. Tenez compte de la présence d’œuf et des règles de conservation au frais. Le simple brunissement de la surface ne garantit pas une cuisson suffisante à cœur.
Autres spécialités au massepain
La confiserie de Jijona propose des pommes de pin en massepain, des anguilas, des cascas fourrées à la patate douce ou aux jaunes d’œufs, des figurines animales et le Pan de Cádiz, pâtisserie d’amandes en couches.
