La pericana est une spécialité salée des villages de montagne de la province d’Alicante, notamment autour d’Alcoy et de Jijona. Elle associe des poivrons rouges séchés, du poisson séché ou salé et de l’huile d’olive. On la déguste souvent en tapa, sur du pain.
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Origines et variantes régionales
Il s’agit d’une recette de cuisine de conservation, liée aux produits secs que l’on pouvait stocker dans les régions montagneuses. Il existe de nombreuses variantes. À Jijona, on peut utiliser un petit poisson séché appelé capellán; ailleurs, la morue salée est fréquente.
Pericana ou esgarraet ?
Ces deux préparations valenciennes présentent des points communs, mais l’esgarraet se prépare souvent avec des poivrons rôtis en lanières et de la morue. La pericana repose plutôt sur des poivrons séchés. Près d’Elche, une recette voisine est appelée pipes i carasses.
Ingrédients pour une pericana à la mode d’Alcoy
4 poivrons rouges séchés, 3 ñoras (petits poivrons séchés), 1 poisson capellán séché ou un morceau de morue salée, 2 gousses d’ail et de l’huile d’olive vierge extra. Si la morue est salée, respectez les consignes de dessalage et de conservation.
Préparation étape par étape
Préparez le poisson séché selon ses caractéristiques, retirez soigneusement les arêtes et émiettez-le. Faites griller très brièvement les poivrons secs et les ñoras à feu doux sans les brûler, puis coupez-les. Hachez l’ail et mélangez tous les ingrédients. Ajoutez l’huile d’olive jusqu’à obtenir une préparation moelleuse et goûtez avant de saler.
Version sèche ou plus moelleuse
La texture varie selon les familles. Certaines pericanas sont plutôt sèches, d’autres sont adoucies avec une cuisson ou un peu de liquide.
Comment servir la pericana ?
Proposez-la en tapa avec du pain ou en accompagnement. Comme elle contient du poisson, conservez la préparation réfrigérée : l’huile d’olive ne garantit pas à elle seule une conservation sûre à température ambiante.
Questions fréquentes
La pericana contient-elle du poisson ?
Oui, habituellement du poisson séché ou de la morue.
Est-elle piquante ?
En général, peu, mais cela dépend du type de poivron utilisé.