El massapà casolà és un dels dolços d’ametlla més tradicionals. A Xixona, els obradors elaboren des de fa generacions figuretes, dolços farcits i especialitats de Nadal. Ací tens una recepta familiar pas a pas i una explicació de les diferències entre els estils de Xixona i Toledo.
Índice de Contenidos
- 1 Ingredients per a 25–30 figuretes menudes
- 2 Com fer massapà casolà pas a pas
- 3 Què és el massapà?
- 4 Massapà de Xixona i de Toledo: quina diferència hi ha?
- 5 Tria una bona ametlla
- 6 Per què s’esquerden les figuretes?
- 7 Com conservar el massapà?
- 8 Altres dolços tradicionals de massapà
- 9 Vídeos: elaboració tradicional del massapà
- 250 g d’ametlla crua pelada i molt finament molta, preferiblement Marcona nacional
- 240 g de sucre de llustre
- 1 ou mitjà, separant la clara per a la massa i el rovell per a pintar
- Unes gotes d’aigua si la massa queda seca (opcional)
Rendiment: unes 25–30 figuretes. Preparació: 20 minuts; repòs: 30 minuts; gratinat: 3–5 minuts.
Com fer massapà casolà pas a pas
- Mescla bé l’ametlla molta i el sucre de llustre en un bol. És important que l’ametlla siga fresca i no tinga olor rància.
- Separa la clara i el rovell. Incorpora la clara a poc a poc a la mescla d’ametlla i sucre, fins que obtingues una massa consistent i modelable. Pot ser que no necessites tota la clara.
- Si la massa queda massa apegalosa, afig-hi un poquet més d’ametlla molta. Si s’esquerda per falta d’humitat, posa-hi unes gotes d’aigua.
- Tapa la massa i deixa-la reposar uns 30 minuts. Després, amb les mans lleugerament humides, forma figuretes menudes i col·loca-les en una safata amb paper de forn.
- Bat el rovell reservat i pinta’n suaument la superfície perquè es dauren.
- Gratina les figuretes breument amb calor superior, a uns 200 °C, durant aproximadament 3–5 minuts. Vigila-les tota l’estona i retira-les quan estiguen lleugerament daurades.
- Deixa-les refredar completament abans de guardar-les en un recipient net i hermètic. Un gratinat superficial no garanteix que la clara estiga cuita per dins; utilitza clara pasteuritzada apta per a consum sense cocció o una cocció prou controlada.
Què és el massapà?
És una pasta dolça feta principalment d’ametlla molta i sucre. Segons la recepta es pot utilitzar clara d’ou, rovell o aigua. Se’n fan figuretes, dolços farcits i altres especialitats de confiteria.
Massapà de Xixona i de Toledo: quina diferència hi ha?
A molts obradors de Xixona es treballa amb sucre en almívar calent i maquinària especialitzada. A Toledo hi ha receptes casolanes en què l’ametlla i el sucre es mesclen en fred. Són tradicions generals, amb variants segons cada elaborador.
Tria una bona ametlla
L’ametlla nacional fresca i finament molta, com la Marcona, dona molt bon resultat. Una mòlta massa grossa fa la textura granulosa; si tritures massa, les ametlles alliberen oli i poden convertir-se en crema.
Per què s’esquerden les figuretes?
Normalment perquè la massa és massa seca o s’ha manipulat excessivament. Afig la clara gradualment i guarda la pasta tapada mentre treballes.
Com conservar el massapà?
Deixa refredar les figuretes i guarda-les ben tapades. Tingues en compte que la recepta conté ou i que el daurat de la superfície no assegura la cocció interior.
Altres dolços tradicionals de massapà
A Xixona també es fan pinyes de massapà, torró de massapà, anguiles, casques de rovell o batata, figuretes d’animals i pa de Cadis. Alguns d’aquests dolços són farcits o tenen diverses capes.
