El praliné és una preparació molt utilitzada en rebosteria i confiteria per la seua textura untuosa i el sabor dels fruits secs caramel·litzats. Sovint el trobem dins de bombons, pastissos, torrons de xocolate o cremes de farciment. No és estrany confondre’l amb el pralín, la pralinosa o els bombons belgues: el significat varia segons la tradició gastronòmica.
Índice de Contenidos
Què és exactament el praliné?
En pastisseria francesa, el praliné és habitualment una pasta de fruits secs torrats o caramel·litzats, generalment ametlles i avellanes, triturats fins a aconseguir una crema. Pot combinar-se després amb xocolate, però el xocolate no és imprescindible en totes les receptes de praliné. Els greixos naturals dels fruits secs ajuden a donar-li la textura característica.
Si la trituració deixa trossets de fruit sec i caramel, parlem més aviat d’un pralín granulat. La pralinoise és una elaboració de xocolate combinat amb praliné. A Bèlgica, el mot praline també pot designar de manera general un bombó farcit; convé tindre present la diferència.
Origen del praliné
La tradició del praliné està associada a la confiteria francesa. Hi ha relats històrics que l’atribueixen al cuiner Clément Jaluzot, vinculat al mariscal du Plessis-Praslin, encara que les versions sobre l’origen concret no són del tot uniformes. Les primeres elaboracions eren fruits secs coberts de caramel, i les tècniques de mòlta van permetre posteriorment les cremes fines que coneixem.
Com fer praliné d’ametlla o avellana a casa
Per preparar una versió senzilla necessites 150 g d’ametlles o avellanes, 100 g de sucre i una mica d’aigua. El xocolate fos és opcional si vols fer un farciment de xocolate i praliné.
- Torra els fruits secs lleugerament en una safata o una paella seca, vigilant que no es cremen.
- Prepara un caramel escalfant el sucre amb una quantitat xicoteta d’aigua fins que prenga un color daurat. No toques mai el caramel calent.
- Barreja el caramel amb els fruits secs i aboca-ho sobre paper antiadherent. Deixa que es refrede del tot.
- Tritura-ho amb una processadora potent en intervals curts. Primer obtindràs grans; després, a mesura que els fruits secs alliberen l’oli, una pasta més fina i cremosa.
- Si busques praliné amb xocolate, incorpora-hi xocolate temperat o fos de manera adequada i torna-ho a barrejar.
La textura final dependrà de la potència de la màquina. En una batedora domèstica pot quedar més granulosa que en un obrador professional, on s’utilitzen refinadores.
On s’utilitza el praliné?
És una base excel·lent per a bombons, cremes de pastís, mousses, gelats, macarons, croissants i elaboracions de torró. També es pot servir en poca quantitat com a cobertura o farciment. La seua riquesa en ametlles o avellanes en fa una preparació intensa, així que convé ajustar la resta de sucre de la recepta.
Praliné d’ametlla i torrons de Xixona
En la tradició confitera d’Alacant i Xixona, les ametlles tenen un paper essencial. Les cremes amb fruita seca, els bombons i els torrons són productes relacionats des del punt de vista de les matèries primeres, encara que un praliné no és el mateix que un torró de Xixona. El torró tradicional respon a processos i ingredients propis.
Preguntes freqüents
El praliné sempre porta xocolate?
No. La pasta de fruits secs caramel·litzats pot preparar-se sense xocolate; aquest s’afig en determinats farciments i preparacions.
Es pot fer praliné sense sucre?
Una crema feta només amb fruits secs torrats seria més aviat una mantega de fruita seca, no el praliné caramel·litzat tradicional.
Quant dura el praliné casolà?
La durada varia segons els ingredients i la higiene. Guarda la pasta en un recipient net, sec i hermètic, seguint les precaucions de conservació de la recepta; descarta-la si fa olor rància.
Descobreix les nostres especialitats d’ametlla i xocolate a la botiga en català.