La pericana és una recepta tradicional de les comarques de muntanya d’Alacant, especialment coneguda a Alcoi i Xixona. Combina pebreres roges seques, peix sec o en saladura i oli d’oliva. Es menja com a tapa, damunt del pa o per acompanyar altres plats.
Índice de Contenidos
D’on ve la pericana?
És una elaboració de cuina popular que aprofitava ingredients que es podien guardar durant molt de temps. No hi ha una única recepta per a tota la província. A Xixona s’utilitzen sovint capellans secs i pebreres conegudes com a cuarnets; en altres llocs es fa amb bacallà.
Pericana i esgarraet: són el mateix?
Són preparacions relacionades però diferents. L’esgarraet sol portar tires de pimentó rostit i bacallà, mentre que la pericana es fa amb pebreres seques. A la zona d’Elx també es coneix una elaboració semblant com a pipes i carasses.
Ingredients per a una pericana alcoiana
4 pebreres roges seques, 3 nyores, 1 capellà sec o una porció adequada de bacallà en saladura, 2 grans d’all i oli d’oliva verge extra. Si el bacallà necessita dessalat, segueix-ne les instruccions.
Com fer pericana pas a pas
Prepara el peix sec de manera adequada, lleva les espines i esmicola’l. Torra molt suaument les pebreres seques i les nyores, sense cremar-les, i talla-les a trossets. Pica l’all i mescla’l amb el peix i les pebreres. Afig-hi oli d’oliva fins que quede una textura agradable i tasta abans de posar-hi sal.
Pericana seca o humida
Cada poble i cada família pot tindre la seua variant. Algunes versions queden més seques i altres incorporen una mica d’aigua o cocció per a suavitzar la textura.
Com servir-la
És ideal amb pa, com a aperitiu o en una taula de tapes. Com que porta peix, cal conservar-la refrigerada; l’oli d’oliva per si mateix no assegura la conservació a temperatura ambient.
Preguntes freqüents
La pericana porta peix?
Sí, normalment capellà sec o bacallà.
És un plat picant?
No sol ser-ho, tot i que depén de les pebreres utilitzades.