Aquest flam de torró de Xixona es fa al forn i qualla gràcies als ous, sense cap preparat comercial de flam. Hem recuperat una recepta del nostre arxiu de cuina amb torró i l'hem adaptada al bany maria per a aconseguir una textura cremosa amb sabor d'ametlla torrada.
Ingredients
Elaboració pas a pas
Precalfa el forn a 160 °C amb calor a dalt i a baix. Col·loca les flameres dins d'una safata profunda apta per al forn.
Calfa 80 g de sucre amb dues cullerades d'aigua fins que es faça un caramel de color ambre. Repartix-lo amb molta precaució entre les flameres: el caramel calent pot provocar cremades greus.
Bat els cinc ous suaument. Incorpora la llet condensada, la llet sencera, la crema de torró i el pessic de sal sense fer massa escuma.
Si el torró forma grumolls, tritura breument. Pots colar la mescla per a aconseguir un flam més fi, encara que perdràs part dels granets d'ametlla.
Repartix la mescla damunt del caramel de les flameres.
Aboca aigua calenta a la safata fins a mitja altura de les flameres. Cou al bany maria uns 45–60 minuts, revisant abans si els motles són menuts. El centre ha de quedar quallat però moure's lleugerament; comprova que l'ou estiga cuit de manera segura.
Trau les flameres amb cura, refreda-les prompte sense deixar-les molta estona a temperatura ambient i guarda-les a la nevera almenys quatre hores.
Desenganxa la vora amb una fulla fina, gira el flam damunt d'un plat i deixa que el caramel caiga per damunt.
Temps i racions
Per a uns huit flams individuals. Preparació: 15 minuts. Forn: 45–60 minuts. Refrigeració: almenys quatre hores.
Com evitar un flam amb forats o grumolls
La calor suau és fonamental. Si el flam bull, pot quedar porós. No batas la barreja com si fora una mousse. El torró i la llet condensada ja aporten prou dolçor.
Puc substituir la crema per una tauleta de Xixona?
Sí. Esmicola el torró i tritura'l bé amb la llet. Comprova els sucres i els greixos de la tauleta, perquè poden modificar la textura.
Flam al forn o flam ràpid
El flam al forn qualla amb ous. Les versions amb quallada o preparats comercials tenen un procés diferent.
Per a restaurants i càterings
Les flameres individuals faciliten el control de porcions i cocció. Registra el lot, refrigera correctament i desemmotla només les quantitats necessàries per al servei.
Al·lèrgens i conservació
Conté ous, llet i ametlles. Revisa els al·lèrgens de la crema de torró i conserva el flam a la nevera.
Guia de torró per a hostaleria.