Ce flan au turrón tendre de Jijona cuit au four et prend grâce aux œufs, sans préparation instantanée. Cette adaptation de notre ancien recueil de recettes espagnoles donne un entremets crémeux aux arômes d'amandes grillées, grâce à une cuisson douce au bain-marie.
Ingrédients
Préparation étape par étape
Préchauffez le four à 160 °C, chaleur traditionnelle. Placez les ramequins dans un plat profond adapté au four.
Faites chauffer 80 g de sucre et deux cuillères d'eau dans une petite casserole à fond épais jusqu'à obtenir un caramel ambré. Répartissez-le très prudemment dans les moules : il peut provoquer de graves brûlures.
Battez doucement les cinq œufs, puis incorporez le lait concentré sucré, le lait entier, la crème de turrón et une pincée de sel, sans faire mousser.
Mixez brièvement si le turrón forme des grumeaux. Vous pouvez filtrer pour obtenir un flan très lisse, mais vous éliminerez une partie des particules d'amande.
Versez l'appareil dans les moules sur le caramel.
Ajoutez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Faites cuire environ 45 à 60 minutes selon leur taille, en surveillant dès la première partie de la cuisson. Le centre doit être juste pris et encore légèrement tremblotant; vérifiez une cuisson sûre de la crème aux œufs.
Sortez prudemment les ramequins, refroidissez rapidement sans laisser le dessert trop longtemps à température ambiante et réfrigérez au moins quatre heures.
Passez une lame fine autour du flan, retournez-le sur une assiette et laissez le caramel le napper.
Temps et portions
Pour environ huit petits flans. Préparation : 15 minutes. Cuisson au four : 45 à 60 minutes. Repos au réfrigérateur : au moins quatre heures.
Comment obtenir une texture sans bulles
Un bain-marie doux évite que la crème bouille et devienne poreuse. Ne fouettez pas excessivement. Le turrón et le lait concentré sucré apportent déjà beaucoup de sucre.
Peut-on utiliser une tablette de turrón tendre ?
Oui. Émiettez-la et mixez-la avec le lait jusqu'à obtenir un appareil homogène. Les proportions de sucre et de matières grasses dépendent du produit.
Flan au four ou flan à prise rapide
La version au four utilise les œufs comme agent de coagulation. Les recettes à base de cuajada ou de poudre gélifiante suivent une autre technique.
Pour la restauration et les traiteurs
Les moules individuels simplifient le portionnement et la cuisson. Identifiez les lots, maîtrisez la chaîne du froid et démoulez uniquement les desserts nécessaires au service.
Allergènes et conservation
Contient des œufs, du lait et des amandes. Consultez les allergènes du turrón utilisé et conservez le flan au réfrigérateur.
Guide de turrón pour professionnels.