¿Cómo se hace el turrón de Jijona y cómo se elabora el turrón duro de Alicante? Aunque ambos parten de almendra tostada, miel, azúcar y clara de huevo, el trabajo posterior de la masa cambia por completo su textura. El turrón de Alicante conserva las almendras enteras y el de Jijona se muele, refina y se trabaja en el boixet hasta conseguir su consistencia característica.
En Jijona conocemos estas fases de primera mano. Hemos reunido vídeos propios de fabricación para explicar cada paso, los oficios tradicionales y las diferencias entre los dos clásicos. Si buscas una explicación todavía más amplia con material audiovisual, visita nuestra página sobre la elaboración del turrón de Alicante y Jijona.
Índice de Contenidos
- 1 Qué ingredientes lleva el turrón tradicional
- 2 Cómo se hace el turrón de Jijona, paso a paso
- 3 Cómo se hace el turrón duro de Alicante
- 4 Los oficios que intervienen en una fábrica de turrón
- 5 ¿Un turrón elaborado con máquinas deja de ser artesano?
- 6 Vídeo: boixet y mecánica, dos máquinas diferentes
- 7 Preguntas frecuentes sobre cómo se fabrica el turrón
Qué ingredientes lleva el turrón tradicional
Los ingredientes característicos del Turrón de Jijona y del Turrón de Alicante son la almendra, la miel, el azúcar y la clara de huevo. Las proporciones y condiciones de elaboración varían entre recetas y categorías. La almendra determina buena parte del sabor y de la textura, pero una buena miel y el punto de cocción son igualmente importantes.
En nuestras referencias de turrón de Jijona y Alicante destacan fórmulas con un alto porcentaje de almendra Marcona española. No obstante, la IGP no obliga a que todos los fabricantes utilicen Marcona: aquí explicamos las diferencias entre las variedades de almendra.
Cómo se hace el turrón de Jijona, paso a paso
- Selección y tostado de la almendra. Se controla la materia prima y se tuesta hasta alcanzar el aroma y las condiciones requeridas para la receta.
- Preparación y cocción de las mieles. En la maquinaria tradicional denominada mecánica se trabaja la mezcla de miel, azúcares y otros ingredientes. El melero supervisa el punto de la cocida.
- Incorporación de almendra. La almendra tostada se mezcla con la base cocida para formar una masa.
- Enfriado, molturación y refinado. La masa se trabaja hasta obtener el grado de molienda y finura adecuado. Es el paso que distingue especialmente al turrón blando del duro.
- Arrematado en el boixet. La pasta se trabaja con calor y agitación en este equipo característico de Jijona. El arrematador y el maestro supervisan la textura, el punto de cocción y el acabado.
- Reposo, formado, corte y envasado. La masa se acondiciona para conseguir las tabletas o barras de la presentación final y su correcta conservación.
Vídeo de fábrica: fabricación del turrón blando con el maestro turronero
En este reportaje original de nuestro canal pueden verse las fases de elaboración y el criterio profesional detrás de la receta. Es una grabación de fábrica, no una recreación.
¿Qué es el boixet?
El boixet es una máquina propia de la elaboración del turrón de Jijona, empleada para trabajar y terminar la pasta refinada mediante calor y movimiento. No debe confundirse con la mecánica, utilizada en fases anteriores de cocción y preparación de la masa. El boixet no elimina la necesidad de oficio: el punto final requiere supervisión.
Vídeo: el trabajo del arrematador en el boixet
Cómo se hace el turrón duro de Alicante
El turrón de Alicante comparte el protagonismo de la almendra y de las mieles, pero sigue una técnica diferente. La masa azucarada cocida se mezcla con almendras tostadas que se mantienen enteras, se extiende o moldea y se deja consolidar hasta obtener una pieza firme; tradicionalmente puede presentarse entre obleas. El resultado es un turrón duro en el que se ven claramente los frutos secos en el corte.
El punto de cocción es crucial: si la masa no alcanza las características adecuadas, pueden cambiar la firmeza, el corte y la estabilidad. El melero interviene en esa fase inicial decisiva.
| Etapa | Turrón de Jijona (blando) | Turrón de Alicante (duro) |
|---|---|---|
| Almendra | Se muele y refina | Permanece visible y entera |
| Textura | Blanda y característica de pasta de almendra | Firme y crujiente |
| Equipo característico | Boixet para el acabado de la masa | Equipos de cocción, mezclado y moldeado |
| Presentación | Tabletas, barras y otros formatos | Tabletas y tortas, frecuentemente con oblea |
Si buscas los dos productos para probar las diferencias, consulta la selección de turrones artesanos de Jijona y Alicante.
Los oficios que intervienen en una fábrica de turrón
El proceso no depende de una sola persona. Históricamente, el trabajo se repartía entre especialistas, algunos de cuyos nombres siguen vivos en Jijona.
El maestro turronero
Es el profesional que conoce y supervisa las distintas fases: elección de materia prima, tostado, cocción, refinado, textura y acabado. Puede tomar decisiones técnicas cuando la materia prima o el comportamiento de la masa lo exigen. Hemos preparado una guía específica sobre qué hace un maestro turronero y cómo se aprende el oficio.
El melero
En el vocabulario del obrador, el melero no es el apicultor: es quien controla la cocción de miel y azúcares en la mecánica, reconoce el punto de la masa y prepara la base para las siguientes fases. Puedes ampliar la explicación en nuestro artículo el oficio del melero.
El tostador
Vigila la almendra y su tostado para alcanzar el aroma y las condiciones que exige cada producto. El tamaño de las piezas, su humedad y la intensidad del calor influyen en el resultado.
El refinador o macerador
Trabaja la masa destinada al turrón blando durante las fases de molienda y refinado. Su intervención ayuda a lograr la granulometría y la pasta adecuadas para el posterior arrematado.
El arrematador
Es el profesional asociado al trabajo final del turrón de Jijona en el boixet. Su experiencia se aprecia al reconocer cuándo una masa ha alcanzado las características buscadas.
¿Un turrón elaborado con máquinas deja de ser artesano?
No necesariamente. En Jijona se emplean equipos como la mecánica, molinos y boixets desde hace generaciones. La diferencia no se reduce a «hecho a mano» frente a «hecho con máquinas»: también importan la receta, las condiciones técnicas, el papel del personal especializado, el volumen de producción y la transparencia del fabricante.
Tampoco debemos confundir el término artesano con la certificación de Indicación Geográfica Protegida (IGP). La IGP identifica productos que cumplen un pliego concreto y han pasado los controles que les corresponden.
Vídeo: boixet y mecánica, dos máquinas diferentes
Preguntas frecuentes sobre cómo se fabrica el turrón
¿Por qué el turrón de Jijona es blando?
Porque la almendra se tritura y la masa se refina y se trabaja hasta obtener una textura propia de pasta de almendra. Es un proceso distinto del Alicante, que conserva almendras enteras.
¿Cómo se hace el turrón blando casero?
Una receta doméstica puede hacerse con almendra tostada y molida, miel, azúcar y clara, pero sin maquinaria ni control profesional no reproduce exactamente el punto ni la textura de una fabricación de obrador. Puedes leer nuestra receta de turrón blando casero.
¿Cuánto tiempo se tarda en fabricar el turrón?
Depende de la receta, los equipos y el tamaño del lote. Las fases de preparación, elaboración, reposo, corte y envasado no tienen necesariamente los mismos tiempos.
¿Qué porcentaje de almendra debe llevar?
Depende del producto y de su categoría. Para el turrón protegido por IGP existen requisitos específicos en el pliego, pero no hay un único porcentaje válido para todas las especialidades comercializadas como turrón. Revisa siempre la ficha y la etiqueta.
¿Dónde se hace el auténtico turrón de Jijona?
La IGP Jijona protege un producto vinculado a su zona geográfica y a su modo de elaboración. Que una etiqueta utilice comercialmente el nombre «turrón blando» no significa que el producto esté certificado como IGP Jijona.
Para seguir aprendiendo: en la guía audiovisual de elaboración del turrón reunimos más vídeos, maquinaria y explicaciones técnicas. Y si quieres degustar las distintas texturas, visita la tienda de turrones de Jijona y Alicante.