El xarop de glucosa és un ingredient molt utilitzat en rebosteria, confiteria i gelateria. Es fabrica a partir de la transformació del midó de vegetals com la dacsa o el blat en una barreja de sucres. Els professionals el valoren sobretot per la manera com modifica la textura, no perquè siga més saludable que el sucre convencional.
Índice de Contenidos
Què és exactament el xarop de glucosa?
La glucosa és un sucre simple, però el xarop comercial no està format sempre únicament per glucosa. Segons el procés de fabricació, pot contindre maltosa i altres molècules de sucre. El valor DE, o equivalent de dextrosa, ajuda a descriure la seua dolçor, viscositat i comportament durant la preparació.
Per què s’utilitza en pastisseria?
El xarop de glucosa ajuda a controlar la formació de cristalls de sucre en caramels, fondants, núvols dolços i farciments. També dona cos i textura a certes cremes, i pot millorar l’estructura d’alguns gelats. L’efecte depèn de la quantitat emprada i del tipus de xarop.
Usos en torrons, dolços i gelats
En algunes elaboracions de confiteria amb ametlla, xocolate o caramel, el xarop s’utilitza per controlar la consistència. Això no significa que estiga present en tots els torrons tradicionals: cal revisar-ne els ingredients i les condicions de fabricació.
És igual que el xarop de dacsa ric en fructosa?
No exactament. El xarop de dacsa amb un contingut elevat de fructosa es produeix convertint part de la glucosa en fructosa. El xarop de glucosa ordinari té una composició diferent.
Xarop de glucosa i diabetis
El xarop aporta sucres afegits i cal tindre’l en compte dins de l’alimentació. Les persones amb diabetis o altres necessitats de control glucèmic han de seguir les indicacions del seu equip sanitari. No és un producte nutricionalment necessari.
Com conservar-lo i amb què substituir-lo
Guarda’l ben tapat segons les instruccions del fabricant. La mel, el sucre invertit o altres xarops poden servir en algunes receptes, però poden modificar la dolçor, el sabor i la cristal·lització.
Preguntes freqüents
El xarop de glucosa porta gluten?
Els xarops de glucosa de blat molt processats disposen d’exempcions específiques d’etiquetatge d’al·lèrgens en la normativa europea. Comprova sempre el producte concret, sobretot en cas d’al·lèrgies o celiaquia.
És el mateix que la glucosa líquida?
Són termes sovint emprats com a sinònims, però convé comparar-ne la composició i el valor DE.