Le sirop de glucose est un ingrédient courant en pâtisserie, confiserie et glacerie. Il s’agit d’un mélange concentré de sucres obtenu par hydrolyse de l’amidon, souvent de maïs ou d’autres végétaux. Son intérêt principal réside dans ses propriétés techniques plutôt que dans un éventuel avantage nutritionnel.
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Qu’est-ce que le sirop de glucose ?
Le glucose est un sucre simple, mais le sirop de glucose commercial n’est pas toujours du glucose pur. Il contient aussi, selon le procédé, du maltose et d’autres glucides. La valeur DE, ou équivalent dextrose, influe sur son pouvoir sucrant, sa viscosité et son comportement dans les préparations.
Pourquoi l’utilise-t-on en pâtisserie ?
Il limite la formation de gros cristaux de sucre dans les caramels, fondants, guimauves et garnitures. Il apporte aussi du corps, contribue à l’onctuosité et permet de mieux contrôler la texture de certaines glaces. Son effet dépend du produit utilisé et des proportions de la recette.
Sirop de glucose dans les nougats et les glaces
Dans les confiseries aux amandes et les créations inspirées du turrón espagnol, le sirop de glucose peut servir à stabiliser des caramels et des crèmes. Les recettes traditionnelles de turrón reposent toutefois sur leurs propres ingrédients et règles de fabrication. La présence de sirop de glucose ne doit pas être supposée sans lire l’étiquette.
Est-ce la même chose que le sirop de maïs riche en fructose ?
Non. Le sirop de maïs riche en fructose est fabriqué à partir d’un sirop dans lequel une partie du glucose a été transformée en fructose. Le sirop de glucose classique présente une composition et un goût différents.
Sirop de glucose et diabète
Le sirop de glucose apporte des sucres ajoutés. Les personnes diabétiques ou celles qui surveillent leur glycémie doivent tenir compte de la quantité consommée et suivre les conseils de leur professionnel de santé. Ce n’est pas un ingrédient indispensable pour la nutrition.
Conservation et alternatives
Conservez-le bien fermé et suivez les indications du fabricant. Le miel, le sirop inverti et certains sirops de sucre peuvent parfois le remplacer, mais ils modifient le goût, le pouvoir sucrant ou la cristallisation.
Questions fréquentes
Le sirop de glucose contient-il du gluten ?
Les sirops de glucose issus du blé très transformés bénéficient d’exemptions spécifiques dans la réglementation européenne sur l’étiquetage des allergènes, mais il convient de vérifier le produit et sa documentation.
Le glucose liquide et le sirop de glucose sont-ils identiques ?
Les dénominations se recoupent dans le commerce culinaire. Vérifiez la composition et la valeur DE.