L’anguila de mazapán, ou anguille en massepain, est une confiserie espagnole façonnée en forme d’anguille. On la décore de fruits confits et de glaçage. Elle est liée aux traditions du massepain de Tolède et de Jijona, et peut être garnie de crème aux jaunes d’œufs ou de pâte de patate douce.
Índice de Contenidos
Ingrédients
- 500 g d’amandes finement moulues
- 500 g de sucre glace
- 4 cuillères à soupe d’eau
- 7 jaunes d’œufs pour la garniture
- 175 ml d’eau et 175 g de sucre pour le sirop de yema
- 1 œuf pour dorer
- Du glaçage royal et des fruits confits pour la décoration
Recette de l’anguille en massepain étape par étape
- Mélangez les amandes moulues, le sucre glace et les quatre cuillères d’eau pour obtenir un massepain lisse et malléable. Couvrez et réfrigérez environ 24 heures.
- Pour la garniture, faites chauffer 175 ml d’eau avec 175 g de sucre jusqu’à obtenir un sirop. Laissez tiédir. Battez séparément les sept jaunes d’œufs.
- Versez progressivement le sirop tiède sur les jaunes tout en fouettant. Remettez sur feu doux et remuez jusqu’à ce que la crème épaississe et que les œufs soient suffisamment cuits.
- Refroidissez rapidement la garniture, couvrez-la puis réfrigérez jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme pour une poche à douille.
- Divisez la pâte d’amande en deux. Formez avec une moitié une base allongée et incurvée, ressemblant au corps d’une anguille, en aplatissant le centre.
- Déposez la yema froide au milieu avec une poche à douille. Étalez l’autre moitié du massepain et recouvrez la garniture. Soudez les bords et découpez l’excédent.
- Façonnez la tête et la queue, dessinez les écailles et utilisez les chutes pour créer les yeux et les nageoires. Couvrez et réfrigérez pour raffermir.
- Badigeonnez légèrement d’œuf battu et dorez brièvement au four en surveillant constamment. La recette d’origine indique 280 °C pendant cinq minutes, une température très élevée : adaptez prudemment la chaleur à votre four pour éviter de brûler la pâte.
- Laissez refroidir complètement puis décorez avec du glaçage royal et des morceaux de fruits confits. Conservez au réfrigérateur si la garniture est aux œufs.
Pourquoi une anguille en massepain ?
Cette forme élaborée témoigne du savoir-faire des confiseurs espagnols. Le corps peut être disposé en spirale et décoré de fruits colorés et de glaçage pour les fêtes.
Crème de yema ou patate douce ?
La yema apporte une garniture riche et fondante, tandis que la patate douce sucrée est une autre option traditionnelle. La conservation dépend de la garniture choisie.
Conseils pour façonner le massepain
Protégez la pâte de l’air et ajustez prudemment sa teneur en eau si elle se fissure. Un temps de repos au froid facilite la mise en forme et la décoration.
Hygiène et allergènes
Faites cuire correctement la crème aux jaunes, refroidissez rapidement et maintenez la confiserie au réfrigérateur. Le simple passage au four ne garantit pas une cuisson complète du cœur. Ce dessert contient des amandes et des œufs.
Questions fréquentes
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, en respectant la conservation réfrigérée de la garniture.
Peut-on éviter les jaunes d’œufs ?
Oui, en choisissant une garniture de patate douce adaptée.