Le turrón aux jaunes d’œufs caramélisés, appelé turrón de yema tostada, est une spécialité espagnole aux amandes. Il possède un intérieur tendre et une fine surface de sucre caramélisé. Voici les étapes traditionnelles de fabrication à Jijona, avec une vidéo de notre atelier.
Índice de Contenidos
Fabrication étape par étape
1. Choisir et préparer les amandes
Les amandes sont sélectionnées et moulues selon la formulation, souvent après avoir retiré leur peau. Leur préparation diffère de celle des amandes grillées employées dans le turrón tendre de Jijona.
2. Préparer les jaunes d’œufs
Les jaunes et les sucres sont mélangés selon la recette du confiseur. Certaines préparations incorporent un sirop ou du glucose. La cuisson et l’hygiène sont essentielles en présence d’œufs.
3. Travailler la pâte aux amandes
Le mélange est travaillé jusqu’à devenir une pâte homogène, souple et suffisamment consistante pour être façonnée. Ce procédé diffère du travail traditionnel du turrón tendre dans un boixet chauffé.
4. Former les barres
La pâte est disposée dans des moules ou façonnée en blocs, puis éventuellement laissée au repos avant d’être coupée.
5. Caraméliser le dessus
On saupoudre le dessus de sucre et on le caramélise traditionnellement avec une plaque métallique chaude ou un équipement adapté. Une fine couche dorée se forme.
6. Refroidir et emballer
Les barres sont refroidies puis conditionnées pour les protéger de l’humidité.
Vidéo de l’atelier
Yema grillée ou non grillée
Les deux spécialités utilisent une base aux amandes et aux jaunes. Dans la version grillée, le sucre de surface est caramélisé et apporte une note supplémentaire, tandis que la version non grillée conserve une surface tendre.
Pourquoi utiliser des jaunes d’œufs ?
Une explication traditionnelle associe ces confiseries à l’utilisation des jaunes restants après des préparations qui employaient surtout les blancs. Il s’agit d’une tradition d’atelier et non d’une date d’invention démontrée.
Caraméliser chez soi
Sur une barre adaptée, on peut répartir un peu de sucre et le chauffer brièvement au chalumeau de cuisine, sur un support résistant à la chaleur. Ne chauffez pas l’emballage. Une coloration superficielle ne remplace pas la cuisson sûre d’une préparation contenant des œufs crus.
Composition et allergènes
L’article original indique, pour une référence de 300 g, du sucre, des amandes (32 %), des jaunes d’œufs (16 %), de l’eau, du sirop de glucose et le conservateur E-200. Ces données concernent cette référence précise. Vérifiez toujours l’étiquetage actuel.
Idées de dégustation
Servez de petites tranches avec un café ou utilisez le turrón dans des desserts. La crème ou l’humidité peut ramollir le sucre caramélisé.
Questions fréquentes
Ce turrón contient-il des œufs ?
Oui, les jaunes d’œufs font partie de sa recette.
Est-ce identique au turrón de crème catalane ?
L’aspect peut être proche, mais les recettes diffèrent.
Les amandes sont-elles préparées comme pour le turrón de Jijona ?
Non, les procédés sont différents.