Les Huesos de Santo, littéralement « os de saints », sont des confiseries espagnoles traditionnelles dégustées à l’occasion de la Toussaint, le 1er novembre. Elles prennent la forme de petits tubes de pâte d’amande striés, garnis d’une crème sucrée aux jaunes d’œufs appelée yema. Certaines pâtisseries proposent aujourd’hui d’autres garnitures, notamment au chocolat.
Índice de Contenidos
Histoire et tradition
Ces douceurs appartiennent au patrimoine de la confiserie automnale espagnole, où l’amande occupe une place importante. Plusieurs récits évoquent des influences anciennes du massepain et des usages religieux, mais les historiens ne s’accordent pas sur un inventeur unique. Elles restent avant tout liées aux préparatifs de la Toussaint et aux vitrines des pâtisseries à la fin d’octobre.
Ingrédients pour le massepain
- 200 g de poudre d’amande
- 120 g de sucre
- Environ 90 ml d’eau, selon la consistance
Ingrédients pour la garniture aux jaunes d’œufs
- 4 jaunes de gros œufs
- 100 g de sucre
- 50 ml d’eau
Comment faire les Huesos de Santo ?
1. Préparer le massepain
Réalisez un sirop épais avec les 120 g de sucre et environ 90 ml d’eau. Chauffez-le doucement à environ 110 °C et contrôlez la température avec un thermomètre de confiserie : ne touchez jamais le sirop chaud. Laissez-le tiédir puis ajoutez progressivement la poudre d’amande en mélangeant pour obtenir une pâte ferme et souple. Réservez.
2. Préparer la crème de yema
Faites un sirop léger avec les 100 g de sucre et les 50 ml d’eau. Laissez-le refroidir légèrement puis versez-le progressivement sur les jaunes fouettés. Placez le mélange au bain-marie sur feu doux et remuez sans cesse jusqu’à épaississement. Vérifiez la cuisson des œufs et refroidissez rapidement.
3. Façonner les tubes
Étalez le massepain sur un plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace, sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm. Découpez des bandes et enroulez-les autour d’un petit support cylindrique adapté. Marquez les stries avec une fourchette puis réfrigérez quelques heures.
4. Garnir et terminer
Remplissez les tubes refroidis de crème de yema avec une poche à douille. La recette espagnole d’origine propose éventuellement un passage d’environ dix minutes à 180 °C, mais de nombreuses variantes sont simplement garnies après refroidissement. Si vous choisissez le four, surveillez attentivement pour ne pas dessécher la garniture. Saupoudrez de sucre glace.
Quel goût ont-ils ?
Le massepain apporte une note d’amande douce et une texture tendre, tandis que la crème aux jaunes d’œufs est onctueuse et riche. Leur forme rappelle un os, mais il s’agit d’une pâtisserie festive.
Conservation
La garniture contenant des œufs, gardez les confiseries au réfrigérateur, couvertes, et consommez-les rapidement. Évitez de les laisser longtemps à température ambiante.
Questions fréquentes
Est-ce du massepain ?
L’enveloppe est en massepain, mais le dessert comporte aussi une garniture.
Quand en mange-t-on en Espagne ?
Surtout à la Toussaint, le 1er novembre, ainsi que pendant les semaines précédentes.
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