On entend parfois dire que le chocolat blanc n’est pas du véritable chocolat. Cette idée vient d’une différence de composition : le chocolat blanc contient du beurre de cacao, mais normalement pas de matière sèche de cacao dégraissée, responsable de la couleur brune et d’une grande partie de l’amertume du chocolat noir. Pourtant, il s’agit bien d’une catégorie de chocolat reconnue par la réglementation européenne.
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De quoi est composé le chocolat blanc ?
Il se compose notamment de beurre de cacao, de sucre, de lait en poudre ou d’autres matières laitières. On peut y trouver un émulsifiant, souvent de la lécithine, et des arômes. Le beurre de cacao est la matière grasse naturelle extraite des fèves de cacao : il donne au produit son fondant caractéristique.
En l’absence de pâte ou de poudre de cacao, la couleur est ivoire et le goût plus lacté. Attention : certaines confiseries blanches utilisent d’autres graisses végétales. Elles ne répondent pas forcément à la définition réglementaire du chocolat blanc.
Que dit la réglementation ?
La directive européenne 2000/36/CE prévoit pour le chocolat blanc au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de matière sèche de lait, dont au moins 3,5 % de matière grasse lactique. En Espagne, ces règles sont intégrées notamment au décret royal 1055/2003. Il serait donc inexact d’affirmer que le chocolat blanc n’existe pas juridiquement.
Pourquoi n’a-t-il pas le goût du chocolat noir ?
La saveur cacaotée et les notes amères proviennent surtout des solides de cacao. Le chocolat blanc est plus doux et plus crémeux parce qu’il repose sur le beurre de cacao et les ingrédients laitiers. Sa qualité dépend aussi du choix des matières premières et de leur proportion.
Comment utiliser le chocolat blanc en pâtisserie ?
Il convient aux ganaches, mousses, crèmes, glaçages, décors de gâteaux, fruits enrobés et créations inspirées du nougat espagnol. Pour le faire fondre, privilégiez un bain-marie doux ou des passages courts au micro-ondes. Une chaleur excessive ou une petite quantité d’eau peuvent compromettre sa texture.
Et la caféine ?
Sans solides de cacao maigre, le chocolat blanc contient généralement beaucoup moins de caféine que le chocolat noir. La quantité exacte dépend toutefois de la recette et des ingrédients ajoutés.
Questions fréquentes
Le chocolat blanc contient-il du cacao ?
Oui, sous forme de beurre de cacao, extrait des fèves.
Convient-il aux végétaliens ?
La version classique contient du lait. Seules certaines alternatives spécifiques peuvent convenir, selon leur étiquetage.
Qu’est-ce qu’un enrobage blanc ?
Il peut contenir d’autres matières grasses à la place du beurre de cacao et ne satisfait donc pas nécessairement à la dénomination légale de chocolat blanc.
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