En esta guía repasamos las principales variedades de almendra de uso alimentario, sus diferencias y cómo influyen en la elaboración del turrón. Para conocer su cotización reciente, consulta también el precio de la almendra por variedades en 2026. También puedes conocer por qué en Turrones Fabián priorizamos la almendra nacional.
Índice de Contenidos
- 1 Variedades de almendra
- 2 Clases de Almendra
- 3 Almendra Marcona
- 4 Almendra ramillete
- 5 La almendra Comuna: qué significa realmente
- 6 La almendra Llargueta
- 7 Almendra Guara: autofertilidad y floración relativamente tardía
- 8 Almendra de California: procedencia, no una sola variedad
- 9 Almendras ecológicas
- 10 Composición nutricional de las almendras: proteínas, grasas y vitaminas
- 11 El precio de la almendra, cotizaciones anuales
- 12 Qué almendras se utiliza en la elaboración del turrón
- 13 ¿Cuáles son los ingredientes del turrón?
Variedades de almendra
A continuación de mostramos un vídeo en el que un campesino nos habla de diferentes variedades de almendra, haciendo especial hincapié en una que prácticamente no se ve y que tiende a desaparecer, autóctona de la zona de Alicante de Elda y Petrel, conocida como variedad Pestaña. También comenta sobre la variedad marcona, que por sus propiedades de humedad y dulzura es la más conveniente y cara para hacer turrón, y es la que usamos nosotros en nuestras fórmulas.
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En este vídeo te explicamos algunas de las variedades de almendras más utilizadas para la elaboración del turrón. Como es el caso de la marcona, la comuna, la llargueta o la pestaña. También contamos como evitar que las almendras amargas se mezclen en la recogida.
La mejor medida es pasearse por los cultivos en la época de floración de los almendros/ramas amargo/as, que suele ser finales de enero, principios de febrero y serrarlos. De este modo cuando recojamos las buenas, no se mezclaran.
Clases de Almendra
Estas son las distintas variedades de almendras que existen y todas sus características.
Almendra Marcona
La almendra Marcona es una de las variedades tradicionales más apreciadas para nuestros turrones de Jijona y Alicante. La elegimos por su perfil de sabor y su comportamiento en el tostado, aunque no es correcto afirmar que todas las tabletas artesanas deban elaborarse exclusivamente con Marcona. Cada fabricante debe identificar con veracidad las materias primas de sus productos.
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Su forma suele ser más redondeada que la de variedades como Llargueta, y se comercializa en diferentes calibres y presentaciones. En el turrón duro de Alicante se aprecian las almendras enteras en el corte. En el turrón blando de Jijona, en cambio, las almendras se muelen y se refinan, por lo que también pueden utilizarse piezas de Marcona partidas, siempre que cumplan los criterios de calidad de la receta.
La Marcona está estrechamente vinculada a la confitería mediterránea y tiene una presencia destacada en Alicante. En el vocabulario del sector también aparecen denominaciones populares como «marcó». Su relación histórica con la producción turronera ayuda a comprender el valor gastronómico que se le concede en Jijona, aunque la presencia de esta variedad por sí sola no demuestra un origen único de la invención del turrón.
La Marcona tiene características sensoriales que valoran muchos maestros turroneros, pero el pliego de las IGP Jijona y Turrón de Alicante no exige utilizar exclusivamente esta variedad. En nuestras referencias con Marcona nacional lo destacamos expresamente. El perfil de cada turrón depende también del tostado, la miel, la molienda y el trabajo de las mecánicas y los boixets.
Precios de la almendra marcona
La almendra marcona es cara. Hay que asumirlo. ¿Y por qué la almendra marcona es cara? En el precio de la almendra influye también la ley de la oferta y la demanda. Hay años en los que existe una buena cosecha y por lo tanto son precios asumibles. Sin embargo, ha habido años en los que ha habido heladas, mal tiempo y pérdida de cosecha, de modo que se ha encarecido muchísimo. Así que parte del éxito de la campaña del turronero depende precisamente de esto, del clima, y de la cosecha de la almendra porque eso influye directamente en el precio final de la barrita de turrón.
De este modo, ha habido años en los que los turroneros hemos pagado entre 10 y 12 € por kg de almendra marcona repelada, ya sin cáscara, mientras que otros años ha bajado a 6 o 7€. Estamos hablando ya de la almendra puesta en los almacenes de la fábrica de turrón, ya repelada. Es cierto que el agricultor recibe muchísimo menos por kg, aunque son precios de almendra con cáscara generalmente. Existen empresas que hacen todo el procesado, como por ejemplo, Sirvent Almendras S.A.
También hay que comentar que los agricultores prefieren plantar y cultivar otras variedades que les dan mejor rendimiento porque además, se da el caso de que los almendros de marcona sólo dan cosecha buena cada dos años. Estamos hablando de rendimientos del 18%-20%, mientras que existen otras variedades que dan más. Por lo tanto, a día de hoy posiblemente los almendros de la variedad marcona no son un buen negocio para los agricultores, aunque eso es como todo. Si nadie planta esta variedad, posiblemente los que sí que la trabajen podrán pedir más dinero por Kg. Al final se trata de equilibrios.
Almendra ramillete
La almendra ramillete es típica de Murcia y Alicante y debe su nombre a su forma y aspecto. Su fruto es de buena calidad, de forma alargada y plana y su cáscara es muy dura y vidriosa. Para su cultivo necesita de ambientes fríos.
La floración y maduración es temprana y la ramificación es mediana. Su uso se da principalmente en la elaboración de golosinas y las famosas almendras peladas.
También se suele utilizar en la elaboración de productos con mazapán.
La almendra Comuna: qué significa realmente
En el comercio de la almendra, Comuna se utiliza tradicionalmente como una denominación de partidas comerciales que pueden agrupar granos de diferentes variedades; no debe presentarse como una variedad botánica única creada cruzando Marcona, Ferragnes y otras.
Para comparar un lote Comuna con uno de Marcona conviene solicitar información de procedencia, calibre, defectos y selección. Puede emplearse en repostería y en elaboraciones que requieren molienda, pero la calidad depende de cada partida y no exclusivamente de su denominación.
La almendra Llargueta
La almendra llargueta es la que se suele usar, por ejemplo, para garrapiñar, o incluso para tostar con sal. No es tan dulce como la comuna y se llama llargueta por su forma más alargada. Su cáscara suele ser más dura.
Almendra Guara: autofertilidad y floración relativamente tardía
La Guara es una variedad bien conocida en plantaciones españolas por su autofertilidad y su floración relativamente tardía, características útiles para la producción agraria. La fecha efectiva de floración depende del clima y de la zona.
Sus rendimientos agronómicos se deben comparar en condiciones equivalentes: terreno, manejo, dotación de agua, edad del almendro y método de cálculo. No se puede afirmar que todas las plantaciones de Guara produzcan el doble que todas las de Marcona. Guara también puede utilizarse en la industria alimentaria cuando sus características encajan en la receta.
Almendra de California: procedencia, no una sola variedad
La almendra de California es aquella cultivada en el estado estadounidense de California, donde se producen diferentes variedades. Por tanto, no existe una única variedad botánica llamada «California» comparable directamente con Marcona o Llargueta.
Puede variar mucho en forma, tamaño, textura y comportamiento de tostado. Para comparar almendra española e importada conviene identificar la variedad concreta, la fecha de cosecha, el calibre, la calidad de procesado y el destino culinario. El origen geográfico por sí solo no garantiza que una almendra sea mejor, más seca o más barata todos los años.
En Turrones Fabián destacamos nuestra elección de almendra nacional, especialmente Marcona española en varias recetas tradicionales. Si quieres analizar los precios actuales, visita nuestro artículo sobre el precio de la almendra en 2026.
Almendras ecológicas
Hay que mencionar, sin duda alguna, las almendras ecológicas en este artículo, puesto que son trabajadas sin fertilizantes ni químicos. Podemos pensar ya que su precio es más elevado que el resto de variedades no ecológicas, sobre todo por la demanda.
Composición nutricional de las almendras: proteínas, grasas y vitaminas
Las almendras son un alimento energético que aporta principalmente grasas insaturadas, proteína vegetal, fibra y vitamina E. También contienen minerales como magnesio y calcio. Su composición concreta varía con la variedad, el procesado y el tamaño de la ración.
Para interpretar sus propiedades es mejor consultar una tabla nutricional fiable y tener en cuenta el conjunto de la dieta. No sería correcto afirmar que las almendras por sí solas previenen la osteoporosis, las enfermedades cardíacas o la obesidad, ni que sirven para evitar la resaca. Además, son un alérgeno de declaración obligatoria para las personas con alergia a frutos de cáscara.
Las almendras son distintas de una tableta de turrón terminada, que también puede incorporar miel, azúcar u otros ingredientes. Consulta los datos nutricionales de cada producto en su etiqueta.
El precio de la almendra, cotizaciones anuales
La almendra ha tenido un crecimiento muy grande de demanda y por consecuencia de la oferta. Ha sufrido muchos cambios en los últimos años. Se ha convertido en uno de los alimentos más demandados por sus propiedades.
Para más información, puedes consultar el siguiente enlace donde se entra en detalle sobre el precio de la almendra, con sus subidas y bajadas.
Precio de la almendra, cotización en lonjas
Qué almendras se utiliza en la elaboración del turrón
Sin unos ingredientes de calidad, los turrones no tendrían ese sabor y esa textura tan especial que los caracteriza. Existen muchos niveles de calidad de turrón. Nosotros nos especializamos en turrones artesanos y hechos con mimo, así que vamos a explicar los tipos de almendra que se suelen utilizar para fabricar estos dulces navideños, puesto que pueden variar.
La calidad se define por un buen proceso de fabricación, y una materia prima de calidad. En este apartado queremos hablarte también de los ingredientes que se utilizan en los distintos tipos de turrón y todo lo que lo envuelve. Al final del artículo también te hablaremos de los precios de la almendra, que varían tanto según sea el año.
Es interesante destacar que hoy en día, España requiere más almendra de la que puede producir, por lo que es habitual que haya importaciones desde otros paises. El turronero artesano, de todos modos, siempre busca la almendra nacional, especialmente la almendra marcona.
Hay que destacar también que includo hay agricultores que afirman que el cultivo de almendra está perdiéndose porque, de manera general, los almendros se plantaban en las zonas pobres o secas, para conseguir un extra, en lugar de utilizar plantaciones con más rendimiento.
¿Cuáles son los ingredientes del turrón?
Los ingredientes principales de los turrones en general son la almendra, la miel, la clara de huevo y el azúcar. La tipología de la almendra y la miel es lo que más definirá la calidad del turrón, así como su proceso de elaboración, puesto que requiere tiempo de secado, manipulación, etc. Estamos hablando del turrón blando y el turrón duro, puesto que hay otros como el de Yema Tostada o el de Nieve que, por ejemplo, no llevan clara de huevo ni miel.
Algunos de nuestros turrones están amparados por las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) Jijona y Turrón de Alicante. En los productos certificados rigen requisitos concretos del pliego, incluidos porcentajes mínimos de almendra según el tipo y la calidad. En el turrón de Jijona de calidad suprema la referencia de almendra es al menos el 64 %. Conviene revisar cada etiqueta para saber su categoría y composición.
Algunos fabricantes hablan de Calidad Suprema Mejorada, donde suele incrementarse ese porcentaje a un 68% mínimo.
Se entiende que cuanto más porcentaje de almendra tiene el turrón, más rico estará. Pero no vale cualquier almendra, la mejor almendra para hacer el turrón es la almendra marcona. Existen muchos tipos de almendra, cada uno es ideal para algo distinto.
El ingrediente principal del turrón de Jijona es la almendra, generalmente, de la variedad “Marcona”. Esta variedad es de secano, típica del clima mediterráneo, y le da a la masa su particular sabor dulce, junto a la miel pura de abeja y el azúcar.
En el caso del turrón se usa marcona porque es la almendra más dulce y con más sabor para poder disfrutar del turrón. Se suele pelar y tostar antes de usarlo como ingrediente, así que se utiliza sin piel.
En cuanto a la miel, se suele utilizar miel de abeja de toda la vida, ya que es consistente y tiene un sabor muy potente. Junto con la almendra la miel crea una mezcla con un sabor muy bueno y que está para chuparse los dedos.
En los turrones clásicos de Jijona y Alicante la almendra es un ingrediente esencial. Sin embargo, existen otras especialidades comercializadas como turrón que emplean distintos frutos secos, cacao u otros ingredientes. En el mazapán tradicional también es fundamental la almendra.
Para conocer la composición de los dulces tradicionales conviene revisar los ingredientes y valores nutricionales específicos de cada producto: el turrón no equivale nutricionalmente a un puñado de almendras naturales.