Esta lubina con salsa de turrón de Jijona y Fondillón procede de nuestro recetario histórico de cocina con turrón, publicado en la antigua página de Tapeando con Turrón. Hemos ordenado las cantidades y el método para que el pescado llegue jugoso y la salsa conserve el sabor a almendra tostada. Es una opción para una comida especial y también una tapa elegante de restaurante.
Datos de la receta
Raciones: 4 · Preparación: 10 minutos · Cocción: 15–20 minutos · Dificultad: media.
Ingredientes para 4 personas
Cómo hacer la lubina con salsa de turrón paso a paso
Prepara los lomos. Comprueba que no queden espinas, seca con papel de cocina y sazona justo antes de cocinar. Si utilizas pescado congelado, descongélalo con seguridad en refrigeración.
Calienta el Fondillón. Ponlo en un cazo pequeño a fuego suave durante uno o dos minutos para que concentre el aroma. Si prefieres evitar el alcohol, omítelo y usa un poco de caldo de pescado.
Forma la salsa. Incorpora la nata y el turrón desmenuzado o la crema. Remueve con varillas a fuego bajo y tritura brevemente si quedan grumos. No necesita hervir mucho tiempo.
Ajusta la textura. Si está demasiado densa, añade una cucharada de agua o fumet. Solo si queda excesivamente líquida, disuelve la maicena en agua fría y añade una pequeña cantidad; cocina hasta que espese.
Cocina el pescado. Calienta la mantequilla o el aceite en una sartén antiadherente. Marca los lomos primero por el lado de la piel y continúa por el otro hasta que estén cocinados, ajustando el tiempo al grosor. En hostelería, aplica los controles de temperatura y seguridad establecidos en tu APPCC.
Emplata sin ocultar la lubina. Pon una cucharada de salsa bajo o junto al pescado, termina con unas gotas de limón y sirve inmediatamente. La salsa debe acompañar, no tapar el sabor del mar.
Consejos de cocina profesional
El turrón contiene miel y azúcar: no reduzcas agresivamente la salsa, porque se concentraría el dulzor. Un buen pescado necesita poco acompañamiento. Si el Fondillón aporta mucha intensidad, emplea la mitad y corrige al final. La maicena es opcional; la propia crema y la nata pueden aportar cuerpo suficiente.
Para formato tapa, corta la lubina en piezas de 50–70 g y utiliza 15–20 ml de salsa por ración. Si haces muchas unidades, prepara la salsa previamente y regenera en pequeñas tandas. No mantengas el pescado cocinado durante periodos prolongados esperando al servicio.
Variantes de la receta
Puede adaptarse a merluza o rape. Para una salsa menos grasa, sustituye parte de la nata por fumet. También puedes cambiar Fondillón por unas gotas de reducción de vino dulce, teniendo en cuenta que modificará notablemente el sabor.
¿Dónde encontrar turrón para cocinar?
Consulta las cremas de turrón disponibles, las tabletas de Turrón de Jijona y los formatos para hostelería. Para otras preparaciones, visita nuestra guía de tapas con turrón.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer esta salsa con turrón en tableta?
Sí. Desmenúzalo y caliéntalo suavemente con la nata; la textura dependerá de cuánto esté molido y de su contenido de almendra.
¿El Fondillón es imprescindible?
No. Aporta una nota local y aromática, pero la salsa funciona con caldo de pescado en su lugar.
¿Qué alérgenos lleva?
Contiene pescado, leche y almendra, y puede incluir otros alérgenos según el turrón concreto. Comprueba las etiquetas.
Adaptación editorial de una receta histórica de Turrones y Dulces. Las temperaturas y tiempos de cocción dependen de la pieza de pescado.