Varietats d´ametlla

Sense uns ingredients de qualitat, els torrons no tindrien aquest sabor i aquesta textura tan especial que els caracteritza. Existeixen molts nivells de qualitat de torró. Nosaltres ens especialitzem en torrons artesans i fets amb manyaga, així que explicarem els tipus d'ametlla que se solen utilitzar per a fabricar aquests dolços nadalencs, ja que poden variar., com varien els noms amb els que es coneix aquest aliment deliciós en la nostra llengua "amerla""armela""atmella"....

La qualitat es defineix per un bon procés de fabricació, i una matèria primera de qualitat. En aquest apartat volem parlar-te també dels ingredients que s'utilitzen en els diferents tipus de torró i tot el que ho embolica. Al final de l'article també et parlarem dels preus de l'ametlla, que varien tant segons sigui l'any.

És interessant destacar que avui dia, Espanya requereix més ametlla de la que pot produir, per la qual cosa és habitual que hi hagi importacions des d'altres països. El torroner artesà, de totes maneres, sempre busca l'ametlla nacional, especialment l'ametla marcona.

Cal destacar també que fins i tot hi ha agricultors que afirmen que el cultiu d'ametlla està perdent-se perquè, de manera general, els ametllers es plantaven en les zones pobres o seques, per a aconseguir un extra, en lloc d'utilitzar plantacions amb més rendiment.

Varietats d'ametlla

A continuació de vam mostrar un vídeo en el qual un pagès ens parla de diferents varietats d'ametlla, posant l'accent principalment en una que pràcticament no es veu i que tendeix a desaparèixer, autòctona de la zona d'Alacant d'Elda i Petrer, coneguda com a varietat Pestanya. També comenta sobre la varietat marcona, que per les seves propietats d'humitat i dolçor és la més convenient i cara per a fer torró, i és la que usem nosaltres en les nostres fórmules.

En aquest vídeo t'expliquem algunes de les varietats d'ametlles més utilitzades per a l'elaboració del torró. Com és el cas de la marcona, la comuna, la llargueta o la pestanya. També comptem com evitar que les ametlles amargues es barregin en la recollida.

La millor mesura és passejar-se pels cultius en l'època de floració dels ametllers/branques amarg/as, que sol ser finals de gener, principis de febrer i podar-los . D'aquesta manera quan recollim les bones, no es barregessin.

Com hem dit, l'ametla marcona és la més valorada per a fer torrons artesans com els nostres. Però també tenim altres com la Ram, la california o la comuna. Com a curiositat podem contar que normalment, els preus de l'ametlla es marquen quan salin els vaixells carregats dels Estats Units. Al final funciona com la bossa, amb pujades i baixades pràcticament diàries que determinen l'èxit o el fracàs de la campanya.

També és de destacar que normalment, l'ametlla es paga al comptat, de manera que els fabricants de torró han de fer malabars perquè abans de començar la campanya, amb els preus tancats, ja s'ha d'haver comprat l'ametlla. A vegades existeixen torrons més barats per diferents factors, però un d'ells és perquè pot ser torró elaborat amb ametlla vella, d'anys anteriors. Existeixen venedors que fins i tot les tenen en magatzems per a especular.

En el cas del torroner tradicional, com som nosaltres, ens esperem a setembre o octubre per a fabricar, ja que és quan tenim ja la collita recentment agafada l'ametlla.

Ametlla marcona

L'ametla marcona és la varietat més utilitzada en els torrons artesans, com els que fabriquem nosaltres. Repetim: torrons artesans. Posem l'accent en això perquè la marcona és una varietat cara i fins i tot difícil de trobar en els últims anys. Existeixen torrons més barats que, evidentment, no utilitzen aquest tipus d'ametlla sinó varietats més econòmiques. Per al preu del torró no sols afecta aquesta matèria primera, sinó també el procés d'elaboració, que pot ser o més industrial o més artesà.

La seva forma és molt característica i fàcil de reconèixer, ja que solen ser rodones i petites. El seu preu també depèn del calibre que tinguin, de manera que les més grans solen ser les més buscades i per tant, solen ser més cares. Llueixen molt bé en les pastilles de torró dur, d'Alacant, ja que en elles es pot veure l'ametlla. En el tou, no obstant això, l'ametlla va triturada i no es pot utilitzar. Per això moltes vegades els torroners usen "mitges de marcona" o mitjanes de marcona, que són, al cap i a la fi, trossos d'unes altres marcona que aconsegueixen baixar una mica el preu.

El va marcar, com la solen dir els torroners, requereix d'un clima i cures específiques, i Alacant és la zona ideal per a això. De fet, l'ametla marcona és una de les joies de la corona de la gastronomia alacantina. Un dels motius que expliquen i demostren que l'origen del torró es va inventar a Xixona és precisament l'existència d'aquesta mena d'ametlla, que fa les delícies de milions de paladars a tot el món per les seves característiques de dolçor i humitat. Altres varietats són més seques i no tenen la humitat que permet desenvolupar tants productes gurmet en la gastronomia espanyola.

El torró tou de Xixona i el torró dur d'Alacant necessiten aquest tipus d'ametlles perquè tinguin el sabor i la textura que els han fet tan famosos. Si es fa amb altres varietats sortiria totalment diferent, més sec, amb menys textura. Aquesta varietat permet que es realitzi la mescla ideal en els boixets i les mecàniques. Els mestres torroners són els més coneixedors de la marcona, i els que realment fan malabars perquè el torró surti amb el seu sabor i textura ideal.

Preus de la ametlla marcona

L'ametla marcona és cara. Cal assumir-ho. I per què l'ametla marcona és cara? En el preu de l'ametlla influeix també la llei de l'oferta i la demanda. Hi ha anys en què existeix una bona collita i per tant són preus assumibles. No obstant això, hi ha hagut anys en què hi ha hagut gelades, mal temps i pèrdua de collita, de manera que s'ha encarit moltíssim. Així que part de l'èxit de la campanya del torroner depèn precisament d'això, del clima, i de la collita de l'ametlla perquè això influeix directament en el preu final de la barreta de torró. 

D'aquesta manera, hi ha hagut anys en què els torroners hem pagat entre 10 i 12 € per kg d'ametla marcona repelada, ja sense pela, mentre que altres anys ha baixat a 6 o 7€. Estem parlant ja de l'ametlla posada en els magatzems de la fàbrica de torró, ja repelada. És cert que l'agricultor rep moltíssim menys per kg, encara que són preus d'ametlla amb pela generalment. Existeixen empreses que fan tot el processament, com per exemple, Sirvent Almendras S.A.

També cal comentar que els agricultors prefereixen plantar i conrear altres varietats que els donen millor rendiment perquè a més, es dóna el cas que els ametllers de marcona només donen collita bona cada dos anys. Estem parlant de rendiments del 18%-20%, mentre que existeixen altres varietats que donen més. Per tant, avui dia possiblement els ametllers de la varietat marcona no són un bon negoci per als agricultors, encara que això és com tot. Si ningú planta aquesta varietat, possiblement els que sí que la treballin podran demanar més diners per Kg. Al final es tracta d'equilibris. 

Per cert, si parlem d'ametla marcona ecològica, encara es complica més l'aconseguir-la, amb la qual cosa, els preus pugen més. 

Ametlla ram

L'ametlla ram és típica de Múrcia i Alacant i deu el seu nom a la seva forma i aspecte. El seu fruit és de bona qualitat, de forma allargada i plana i la seva pela és molt dura i vidriosa. Per al seu cultiu necessita d'ambients freds.

La floració i maduració és primerenca i la ramificació és mitjana. El seu ús es dóna principalment en l'elaboració de llaminadures i les famoses ametlles pelades. 

També se sol utilitzar en l'elaboració de productes amb massapà. 

L'ametlla comuna

L'ametlla comuna és d'origen espanyol i és el resultat de la mescla entre altres classes ametlles com la pròpia marcona, la Cristomorto, Ferranduel i Ferragnes. Té un deliciós sabor dolç i per això és la favorita en la rebosteria, especialment per a la preparació de massapans i torrons. La seva pela és dura. Sol substituir a la marcona sobretot pel seu preu, ja que sol ser més barata. 

L'ametlla Llargueta

L'ametlla llargueta és la que se sol usar, per exemple, per a garrapiñar, o fins i tot per a torrar amb sal. No és tan dolç com la comuna i es diu llargueta per la seva forma més allargada. La seva pela sol ser més dura. 

L'ametlla guara

Pels grans problemes de proveïment que existeixen de l'ametla marcona, s'estan buscant alternatives perquè, per exemple, tinguem més rendiment. És el cas de l'ametlla guara que té una floració tardana (març-abril en lloc de febrer) i amb això aconsegueix que no es perdi en gelades. L'època de maduració i recol·lecta sol estar a la fi d'agost i setembre. 

L'ametlla guara no és una varietat original sinó treballada en laboratori, concretament a Aragó. És per això que s'han aconseguits rendiments pròxims al 40%, enfront dels de la marcona que freguen el 20%. 

També és autofertil, necessita menys aigua i aconsegueix rendiments majors. Molts jardiners aficionats planten aquest tipus d'ametllers guara. Molts torroners estan intentant fer proves amb aquesta varietat, encara que com la marcona no s'aconsegueix res. Se sol utilitzar per a fer olis per a instruments musicals, per exemple. 

L'ametlla california o americana

Quant a la california, cal dir que és la que prové dels Estats Units, concretament d'aquest estat el clima del qual s'assembla bastant al clima mediterrani. És una ametlla molt menys vistosa per ser més petita que, per exemple, la marcona. A més és molt més seca, amb la qual cosa, a pesar que alguns ho utilitzen per a elaborar torró, no és la ideal. Com a principal diferència amb les ametlles espanyols està que la seva trenca és dura, mentre que les nostres són dures.

S'ha utilitzat en el torró precisament per a abaratir el seu preu, ja que de sempre ha ocorregut que és molt més econòmica. Estem parlant que mentre que s'estava pagant 10 euros o més per una marcona, la californiana estava per 3 o 4 euros. Avui dia, curiosament, el seu preu és més car que la marcona, encara que depèn de l'any. Com hem dit, depèn del clima i els desastres meteorològics de l'any, com per exemple, la sequera. 

És també una combinació d'altres varietats d'ametlla.  Té una pela d'un color més fosc i es pot processar amb gran facilitat. És emprada per a fabricar diferents productes alimentosos i també es poden menjar de manera natural.

Ametlles ecològiques

Cal esmentar, sens dubte, les ametlles ecològiques en aquest article, ja que són treballades sense fertilitzants ni químics. Podem pensar ja que el seu preu és més elevat que la resta de varietats no ecològiques, sobretot per la demanda.

Propietats de l´ametlla.

Les propietats de l'ametlla són el contingut d'àcids grassos essencials, minerals com el ferro, el zinc, potassi, magnesi i sodi. També una gran quantitat de proteïnes i vitamina E. Tot això dóna lloc als beneficis de l'ametlla, un és l'equilibri que aporta al colesterol i la prevenció de l'osteoporosi.

A més, contribueix a cura de la salut cardiovascular i és un grandiós antioxidant. Com si fos poc, les ametlles brinden una sensació de sacietat, així que són ideals per als qui desitgin perdre pes d'una forma sana. Perquè ajuda al control en l'ordre dels menjars.

L'ametlla també és rica en nutrients, per la qual cosa volem destacar els més importants:

• Proteïnes: les ametlles són molt riques en proteïnes. De fet es considera un aliment proteic. Té més proteïna que la carn. Són una part fonamental de dietes vegetarianes, encara que és una proteïna vegetal, i per tant no és exactament igual a la proteïna animal. No obstant això és rica en aminoàcids que li fa falta al cos.

• Greixos: Molts greixos són bons, l'ametlla és rica en àcid gras  i és molt beneficiós per a la salut. Conté un alt percentatge de grasses monoinsaturadas que són bones per al sistema cardiovascular. Tan sols un 3% de l'ametlla té àcid grassos saturats que són els menys beneficiosos. De fet menjar habitualment fruita seca com l'ametlla prevé les malalties cardiovasculars.

• Hidrats de Carboni: Les ametlles tenen una part important d'hidrat de carboni, per la qual cosa és ideal per a persona diabètiques ja que són una bona font d'energia.

• Vitamines: Sobretot la vitamina del grup B, com és especialment la vitamina E, que funciona com a antioxidant.

• Minerals: zinc, fòsfor, sodi, potassi, magnesi i ferro. Però on destaca especialment l'ametlla és en la seva aportació de calci

 

Beneficis de l'Ametlla

 

Els beneficis principals de menjar ametlles són moltes i molt diverses, per la qual cosa volem fer un petit llistat. Els nostres torrons tenen el 60% d'ametlla pel que els beneficis de l'ametlla els considerem molt importants.

• Salut cardiovascular: és el major benefici, l'ametlla ajuda a tenir greixos poliinsaturats que equilibra el colesterol. Augmenta la salut de les artèries i prevé tot tipus d'afeccions relacionades amb el cor
• Intoxicació per alcohol: El consum d'ametlles abans d'ingerir alcohol augmenta la tolerància del segon. Redueix els efectes de la ressaca.
• Prevé obesitat: Segons Health And Nutrition Examination Survey, el consum regular d'ametlles s'associa a una menor incidència de sobrepès o obesitat.

El preu de la ametlla, cotitzacions anuals

L'ametlla ha tingut un creixement molt gran de demanda i per conseqüència de l'oferta. Ha sofert molts canvis en els últims anys. S'ha convertit en un dels aliments més demandats per les seves propietats. 

Per a més informació, pots consultar el següent enllaç on s'entra detalladament sobre el preu de l'ametlla, amb les seves pujades i baixades. 

Preu de l´ametlla,  cotització en llotges

Quins són els ingredients del torró?

Els ingredients principals dels torrons en general són l'ametlla, la mel, la clara d'ou i el sucre. La tipologia de l'ametlla i la mel és el que més definirà la qualitat del torró, així com el seu procés d'elaboració, ja que requereix temps d'assecat, manipulació, etc. Estem parlant del torró tou i el torró dur, ja que hi ha uns altres com el de Gemma Torrada o el de Neu que, per exemple, no porten clara d'ou ni mel. 

El primer que cal ressaltar és que els nostres torrons tenen la Denominació d'Origen de Xixona i d'Alacant. El que garanteix la qualitat dels ingredients i una mínima quantitat d'ametlla (60%-70%). Per exemple, si veiem el terme Qualitat Suprema en el torró tou de Xixona significarà que estem davant un 64% d'ametlla. 

Alguns fabricants parlen de Qualitat Suprema Millorada, on sol incrementar-se aquest percentatge a un 68% mínim.

 

S'entén que com més percentatge d'ametlla té el torró, més ric estarà. Però no val qualsevol ametlla, la millor ametlla per a fer el torró és l'ametla marcona. Existeixen molts tipus d'ametlla, cadascun és ideal per a una cosa diferent.

L'ingredient principal del torró de Xixona és l'ametlla, generalment, de la varietat “Marcona”. Aquesta varietat és de secà, típica del clima mediterrani, i li dóna a la massa el seu particular sabor dolç, al costat de la mel pura d'abella i el sucre.

En el cas del torró s'usa marcona perquè és l'ametlla més dolça i amb més sabor per a poder gaudir del torró. Se sol pelar i torrar abans d'usar-ho com a ingredient, així que s'utilitza sense pell.

Quant a la mel, se sol utilitzar mel d'abella de tota la vida, ja que és consistent i té un sabor molt potent. Juntament amb l'ametlla la mel crea una mescla amb un sabor molt bo i que està per a xuclar-se els dits.

Tots els torrons basen la seva mescla en l'ametlla, és el denominador comú d'aquests dolços. No sols els torrons sinó també els massapans es basen en l'ametlla.

Per tant tots els dolços de Xixona que gaudim cada vegada més en qualsevol època de l'any tenen els beneficis de l'ametlla.

 

La almendra marcona es cara. Hay que asumirlo. ¿Y por qué la almendra marcona es cara? En el precio de la almendra influye también la ley de la oferta y la demanda. Hay años en los que existe una buena cosecha y por lo tanto son precios asumibles. Sin embargo, ha habido años en los que ha habido heladas, mal tiempo y pérdida de cosecha, de modo que se ha encarecido muchísimo. Así que parte del éxito de la campaña del turronero depende precisamente de esto, del clima, y de la cosecha de la almendra porque eso influye directamente en el precio final de la barrita de turrón. 

De este modo, ha habido años en los que los turroneros hemos pagado entre 10 y 12 € por kg de almendra marcona repelada, ya sin cáscara, mientras que otros años ha bajado a 6 o 7€. Estamos hablando ya de la almendra puesta en los almacenes de la fábrica de turrón, ya repelada. Es cierto que el agricultor recibe muchísimo menos por kg, aunque son precios de almendra con cáscara generalmente. Existen empresas que hacen todo el procesado, como por ejemplo, Sirvent Almendras S.A.

También hay que comentar que los agricultores prefieren plantar y cultivar otras variedades que les dan mejor rendimiento porque además, se da el caso de que los almendros de marcona sólo dan cosecha buena cada dos años. Estamos hablando de rendimientos del 18%-20%, mientras que existen otras variedades que dan más. Por lo tanto, a día de hoy posiblemente los almendros de la variedad marcona no son un buen negocio para los agricultores, aunque eso es como todo. Si nadie planta esta variedad, posiblemente los que sí que la trabajen podrán pedir más dinero por Kg. Al final se trata de equilibrios. 

Por cierto, si hablamos de almendra marcona ecológica, todavía se complica más el conseguirla, con lo cual, los precios suben más. 

Almendra ramillete

La almendra ramillete es típica de Murcia y Alicante y debe su nombre a su forma y aspecto. Su fruto es de buena calidad, de forma alargada y plana y su cáscara es muy dura y vidriosa. Para su cultivo necesita de ambientes fríos.

La floración y maduración es temprana y la ramificación es mediana. Su uso se da principalmente en la elaboración de golosinas y las famosas almendras peladas. 

También se suele utilizar en la elaboración de productos con mazapán. 

La almendra comuna

La almendra comuna es de origen español y es el resultado de la mezcla entre otras clases almendras como la propia marcona, la Cristomorto, Ferranduel y Ferragnes. Tiene un delicioso sabor dulce y por esto es la favorita en la repostería, especialmente para la preparación de mazapanes y turrones. Su cáscara es dura. Suele sustituir a la marcona sobre todo por su precio, puesto que suele ser más barata. 

La almendra Llargueta

La almendra llargueta es la que se suele usar, por ejemplo, para garrapiñar, o incluso para tostar con sal. No es tan dulce como la comuna y se llama llargueta por su forma más alargada. Su cáscara suele ser más dura. 

La almendra guara

Por los grandes problemas de abastecimiento que existen de la almendra marcona, se están buscando alternativas para que, por ejemplo, tengamos más rendimiento. Es el caso de la almendra guara que tiene una floración tardía (marzo-abril en lugar de febrero) y con ello consigue que no se pierda en heladas. La época de maduración y recolecta suele estar a finales de agosto y septiembre. 

La almendra guara no es una variedad original sino trabajada en laboratorio, concretamente en Aragón. Es por ello que se han conseguidos rendimientos cercanos al 40%, frente a los de la marcona que rozan el 20%. 

También es autofertil, necesita menos agua y consigue rendimientos mayores. Muchos jardineros aficionados plantan este tipo de almendros guara. Muchos turroneros están intentando hacer pruebas con esta variedad, aunque como la marcona no se consigue nada. Se suele utilizar para hacer aceites para instrumentos musicales, por ejemplo. 

La almendra california o americana

En cuanto a la california, hay que decir que es la que proviene de Estados Unidos, concretamente de este estado cuyo clima se asemeja bastante al clima mediterráneo. Es una almendra mucho menos vistosa por ser más pequeña que, por ejemplo, la marcona. Además es mucho más seca, con lo cual, a pesar de que algunos lo utilizan para elaborar turrón, no es la ideal. Como principal diferencia con las almendras españoles está que su casca es dura, mientras que las nuestras son duras.

Se ha utilizado en el turrón precisamente para abaratar su precio, puesto que de siempre ha ocurrido que es mucho más económica. Estamos hablando de que mientras que se estaba pagando 10 euros o má por una marcona, la californiana estaba por 3 o 4 euros. A día de hoy, curiosamente, su precio es más caro que la marcona, aunque depende del año. Como hemos dicho, depende del clima y los desastres metereológicos del año, como por ejemplo, la sequía. 

Es también una combinación de otras variedades de almendra.  Tiene una cáscara de un color más oscuro y se puede procesar con gran facilidad. Es empleada para fabricar diferentes productos alimenticios y también se pueden comer de forma natural.

Almendras ecológicas

Hay que mencionar, sin duda alguna, las almendras ecológicas en este artículo, puesto que son trabajadas sin fertilizantes ni químicos. Podemos pensar ya que su precio es más elevado que el resto de variedades no ecológicas, sobre todo por la demanda.