Torró tou

El torró tou és possiblement el més conegut i per tant, el favorit en nadal. Una de les seves particularitats és el seu inconfusible sabor d'ametlla, a l'ésser el torró que més percentatge conté. A causa d'això també és conegut per molts com a torró d'ametlles, sent aquesta nomenclatura bastant àmplia ja que tots els torrons en major o menor mesura contenen ametlla.

L'oli que desprèn provinent de l'ametlla, a diferència del que molta gent pensa, és indicador que és un bon torró. El torró tou també s'elabora granulat (fórmula original) on es noten els trossets d'ametlla torrada o refinat on aquests passen desapercebuts.

Formats del Torró Tou.

El torró tou sol consumir-se en barra, el pes tradicional són 300 grams encara que en el nord del país se solen servir en formats més grans de 500 o fins i tot 600 grams. Els supermercats cada any les fan més petites, de 200 o fins i tot menys, conservant el mateix embalatge fent-te pensar que estàs fent un bon tracte amb ells, i això sense tenir en compte la qualitat, però el tradicional són 300 grams.

Després també és molt típic sobretot de la província d'Alacant servir-ho en format de coca o coca de torró tou. Es fan tant de 200, 400 o 500 grams. La textura queda més "blaneta" per la forma en la qual es pasta i en aquest format de torró tou se li sol afegir una mica de canyella empolvorada per damunt també.

Ingredients del torró tou

Són 4 els seus ingredients principals.

• L'ametlla, preferiblement *Marcona, és el torró que més ametlla conté, amb un mínim del 64% per a poder portar el segell de Qualitat Suprema. Nosaltres a vegades ho fabriquem fins i tot amb un 74% en la nostra categoria més selecta.
• La mel 100% d'abella, que ronda el 17% i el 20%. Les més utilitzades són mel de flor del taronger, mel de romaní o mel mil flors. L'eucaliptus se sol descartar pel seu intens sabor. El percentatge mínim per a la qualitat suprema és un 10%.
• Sucre, no ha de superar el 15% i un bon indicador de torró tou artesà és que tingui menor mesura de sucre que de mel.
• Albúmina d'ou.

Com ja hem comentat anteriorment l'ametlla torrada que s'utilitza pot estar més o menys triturada, fent que aquests trossets es notin en cada mos o passin desapercebuts és el que es coneix com a torró tou granulat o torró tou refinat. Els ingredients principals no canvien, per tant és tan sols qüestió de gustos.

Per què se'n diu Torró de Xixona?

El nom original per a referir-se a ell és Torró de Xixona, encara que som conscients que és més conegut com a torró tou, una cosa també bastant ambigua ja que la majoria de torrons solen ser-ho. El títol de Torró de Xixona està protegit per un segell de denominació d'origen des de fa ja més de cinc segles. Això vol dir que perquè un Torró de Xixona pugui quedar a l'empara de la Indicació Geogràfica Protegida ha de seguir uns rigorosos i ancestrals processos d'elaboració igual que passa amb el seu germà, el torró d'Alacant (conegut com a torró dur):

• Qualitat dels ingredients i percentatges mínims
• Maquinaria i capacitat de la mateixa utilitzada en el procés
• Passos a seguir durant el procés d'elaboració
• Temps de repòs

I finalment i més important, el torró ha de ser elaborat a Xixona per a poder obtenir el segell.

Això últim significa que qualsevol torró elaborat en una altra localitat diferent no podrà ser considerat Torró de Xixona i passarà a dir-se comunament com a Torró tou. Cal tenir extremada precaució amb aquest assumpte ja que normalment pot reflectir que la resta de condicions que hem nomenat tampoc s'hagin respectat i per tant ens trobem davant un producte de menor qualitat.

A Xixona diuen que existeix un microclima, únic en tota Espanya i els més entesos (i potser nostàlgics) afirmen que aquí està el secret del torró elaborat a Xixona. Existeixen empreses torroneres que han obert fàbriques en altres zones d'Espanya i del món, com l'Argentina i Cuba, i afirmen que el torró té un sabor especial si només està fet a Xixona. No cal buscar més misteri.

Com se fa el torró tou

A continuació definirem com fer torró tou, en el nostre cas torró de Xixona, ja que ho fabriquem a Xixona i la nostra producció està sota l'empara del consell regulador del torró.

Es torra l'ametlla repelada en uns cilindres giratoris escalfats a foc intens, denominats “torradors”.
Seguidament s'utilitzen unes màquines denominades “mecàniques”, d'uns 50 a 60 Kg. de capacitat on es cou a foc viu la mel, prèviament escalfada i el sucre al costat de la clara d'ou.
S'afegeix l'ametlla a la mescla obtinguda i es passa per uns molins que li donen el grau de refinament.
Seguidament la massa passa als "boixets", que són unes cubes o recipients metàl·lics en forma de morter que estan calents. Aquí juguen un paper fonamental el "Mestre Torroner" i el "Arremataor", els qui van barrejant el producte amb unes pales realitzant un moviment harmònic i compensat. Són ells els qui determinen quin és el punt òptim del torró de Xixona. Cada mestre té el seu punt i és per això que és molt difícil fer sempre el mateix torró. Mai surt el mateix torró.
Com veus el procés no és industrialitzat, a més requereix de la supervisió d'un expert que intervé en l'elaboració de cada tanda de torró. Finalment es modela en diferents formats, normalment en blocs de 6kg que després són tallats en tauletes de 300 o 500 grams encara que també es modela per a elaborar coques rodones de torró de Xixona.

A continuació et deixem un vídeo de com es fa el torró tou a la nostra fàbrica.

L'art no sols està en la fabricació, sinó a l'envasament forma part també de la casuística artesanal en la fabricació de torrons. Aquí també t'hem preparat uns quants vídeos de com envasem el torró, com introduïm els segells del consell regulador de Xixona i Alacant, etc

Recepta torró tou

A hores d'ara segur que t'estàs preguntant com fer torró tou casolà, doncs bé, és impossible replicar un torró 100% artesà per la manca de la maquinaria especialitzada que s'utilitza, però això no significa que no es pugui fer un ric torró tou per a fer a casa. Primerament et deixo un vídeo resumeixen sobre com fer torró tou de menys d'1 minut perquè vegis els passos per damunt i a més et deixo un enllaç a la recepta completa perquè puguis veure al detall tots els passos per a fer torró tou.

Recepta completa del Torró Tou: Cóm fer torró a casa