Com es fa el torró tou i dur de Xixona i Alacant

Així es fabrica el torró

Formalment, el Reglament Tècnic Sanitari defineix el Torró com una massa obtinguda per cocció de mel i sucres, amb o sense clara d'ou o albúmina, amb incorporació posterior i pastat d'ametlles torrades, pelades o amb pell. La mel podrà ser substituïda totalment o parcialment per sucres en les seves diferents classes i derivats.

Les classes de torró més conegudes són el Torró tou o de Xixona i el  Torró dur o de  Alacant , famosos a tot el món. El seu procés d'elaboració no és senzill, perquè ha de seguir uns passos necessaris i gens trivials. A més es requereix una maquinària especial i gairebé única en la producció de dolços, com el boixet, les mecàniques, el vaig moldre...

El Torró de Xixona i Alacant tenen els mateixos ingredients, i segueixen gairebé els mateixos passos d'elaboració. Ho explicarem a grans trets a continuació:

Com es fa el torró dur, que també es diu d'Alacant

D'una banda s'escalfa la mel. Es barreja en les mecàniques amb sucre i clara d'ou. S'afegeix l'ametlla pelada i torrada. S'asseca a l'aire. Es fica en caixes rectangulars i es parteix en barres. Plastificació al buit i envasat.

En final del procés de l'elaboració del torró dur és diferent al del torró tou, ja que s'afegeix clara d'ou diluïda com blanqueant, d'aquí el seu color. Quan s'evapora l'aigua afegida juntament amb la clara d'ou, llavors s'afegeix l'ametla marcona torrada.

El torró amb denominació d'origen d'Alacant garanteix que un 10% com a mínim de la composició del torró sigui mel, i almenys un 60% ametlla en el torró d'Alacant. (64% d'ametlla en el cas del torró tou). La mel ha de provenir de la Comunitat Valenciana.

El torró Alacant o duro, és un dolç nadalenc típic sobretot en la zona de alicante, no obstant això, cada dia més s'està convertint en un producte atemporal ja que la gent compra cada vegada mes per internet, i existeix una demanda estrangera.

 Com es fabrica el Torró tou, també conegut com a Xixona  

D'una banda s'escalfa la mel. Es barreja en les mecàniques amb sucre i clara d'ou. S'afegeix l'ametlla pelada i torrada. S'asseca a l'aire. A diferència del torró d'Alacant, a continuació la mescla es fa passar per uns molins que li donen un grau de refinament.

Seguidament la massa passa als boixets, que són unes cubes o recipients metàl·lics en forma de morter que estan calents. Aquí juguen un paper fonamental el Mestre Torroner i el Arremataor, els qui van barrejant el producte amb unes pales realitzant un moviment harmònic i compensat. Són ells els qui determinen quin és el punt òptim del torró de Xixona. Cada mestre té el seu punt i és per això que és molt difícil fer sempre el mateix torró. Mai surt el mateix torró.

Com veiem, no és un procés industrialitzat, sinó que requereix de la saviesa dels mestres per a acabar el producte. Finalment es talla en barres rectangulars i s'envasa al buit.

 

L'art no sols està en la fabricació, sinó que l'envasament forma part també de la casuística artesanal en la fabricació de torrons. Aquí també t'hem preparat uns quants vídeos de com envasem el torró, com introduïm els segells del consell regulador de Xixona i Alacant, etc:

A Xixona diuen que existeix un microclima, únic en tota Espanya i els més entesos (i potser nostàlgics) afirmen que aquí està el secret del torró elaborat a Xixona. Existeixen empreses torroneres que han obert fàbriques en altres zones d'Espanya i del món, com l'Argentina i Cuba, i afirmen que el torró té un sabor especial si està sólamente fet a Xixona. No cal buscar més misteri.

També es diu que els dies freds i secs surt un torró estupend. Podem observar que les llargues tradicions comporten grans llegendes... Tants caps... tants barrets. A l'hora de fer un bon torró, haurem de cuidar que l'ametlla estigui igualment torrada per tots els seus costats i superfície, que la mescla de mel, sucre i clara estigui ben caramel·litzada, que existeixi un correcte equilibri entre els ingredients usats i que tingui un punt de cocció i arrematament adequats.

Respecte a l'ametlla, podem dir que és l'ingredient bàsic del torró i el que realment l'encareix. Existeixen diferents tipus d'ametlla, com la Marcona, Planeta, Mollar, Mallorca, Valenca... No obstant això, la preferida i més idònia per a un bon torró és la varietat Marcona.

A continuació tens 24 vídeos precisament de com es fabrica el torró artesà, com s'envasa, consells per a fer un bon torró, etc. No te'ls perdis, estan gravats a la fàbrica:

 

Si vols saber més sobre la història del torró aquí tens mes informació que et pugui interessar:

Historia y origen del torró

   El Nostre Canal de youtube per saber Com es fa el torró

Cóm es fabrica el massapà

El massapà, d'origen àrab, està compost per ametlla mòlta, sucre i clara d'ou. Els productes elaborats amb massapà més coneguts són els pastissos de Gloria, pastissos de Gemma, Pa de Cadis, Trenques de Gemma i Moniato, Crestes de Gemma o Gloria, Huesitos de Sant, figuretes, Nous al Fondant, Piñonates... Productes de pastisseria que no poden faltar en la seva taula en el Nadal.

Per a l'elaboració del massapà es necessita moldre l'ametlla. D'altra banda es bull sucre amb aigua a una determinada temperatura (prop dels 30°, segons la mena de massapà desitjat). Finalment, una vegada obtingut el punt òptim del sucre, aquest es barreja amb l'ametlla en una pastadora que remourà la massa contínuament. Igual que el torró, es necessita les mans d'un mestre amb experiència i coneixement que determini el punt òptim del massapà. No sempre s'obté el mateix massapà, encara que també és de destacar que en això també influeix l'ametlla usada. Unes vegades és més humida que unes altres, o està més mòlta que unes altres... Un tipus d'ametller que se sol usar és la varietat ramillet.

 

 

I per a finalitzar, recordar que és motiu d'alegria el pensar que tot el Nadal, dates molt emotives, sigui present l'esforç de Xixona en moltes llars del món.

A continuació hem preparat diversos vídeos en aquesta llista de reproducció perquè es conegui com s'elaboren les especialitats tan artesanes com les figuretes de massapà, els pastissos de gemma i de glòria, el pa de Cadis, etc.

 

 

Existeixen moltes maneres de trobar el massapà, i totes tenen un sabor molt característic, les mes conegudes són:

· PASTISSOS DE GLORIA: dolços amb una capa de massapà farcits de rovell d'ou i moniato (similar a una patata dolça) arrebossats en sucre mòlt i empolvorat. Tenen els seus orígens en els convents de religioses.
· PASTISSOS DE GEMMA: similars als pastissos de glòria però sense moniato.
· PA DE CADIS: diverses capes rectangulars de massapà, gemma, moniato, fruita setinada i torró cobertes per una altra capa decorada de massapà.
· TRENQUES DE GEMMA I DE MONIATO: massapà farcit de gemma o moniato en forma de rosco.
· CRESTES DE GEMMA I DE GLORIA: crestes de massapà farcides de moniato i/o gemma.
· OSSOS DE SANT: capa de massapà enrotllada i farcida de gemma o moniato. Molt típics el dia de Tots els Sants (1 de Novembre).
· FIGURETES DE MASSAPÀ: generalment són simplement de massapà, sense cap farciment, i modelen figures d'animals, de la mar, d'objectes...
· NOUS Al FONDANT: boles de massapà amb nous en forma d'ou setinades amb sucre.
· PIÑONATES: boles de massapà amb pinyons setinades amb sucre.

Comprar massapans y polvorons online

Per a comprar comprar massapans massapans o polvorons i rebre'ls a casa acabats de fer, et volem regalar en enviament des de la nostra fàbrica a Xixona. Els enviem a tota Espanya (península, Illes), Europa i alguns països permesos. Has provat alguna vegada a  comprar polvorons per internet?