Turrón y Mazapán son dos productos elaborados a base de almendras y azúcares cuyo origen se remonta a siglos y siglos atrás. Se presume que ya en la época griega se preparaba una pasta compuesta por frutos secos (almendra principalmente) y mieles, la cual servía a los deportistas griegos como producto energético para participar en las Olimpiadas.
Más recientemente, se han constatado datos históricos que aseguran que el turrón ya existía en la villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI. Los árabes fueron los que introdujeron este dulce, y así lo reconoce el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas del Turrón de Jijona y Alicante.
A pesar de todo, existen diferentes versiones acerca del origen del turrón. Unas fuentes afirman que el turrón surgió tras un concurso propuesto por los árabes en el que se trataba de buscar un alimento nutritivo que se conservara en buenas condiciones durante una larga estancia y que fuera transportado fácilmente por sus ejércitos sin peligro de intoxicación.
Otras fuentes, no obstante, afirman que el turrón surgió gracias a la elaboración por parte de un artesano de Barcelona, apellidado Turró, el cual realizó un alimento con materias primas abundantes de la región que sería un recurso indispensable en épocas de escasez y hambrunas. Los defensores de esta versión derivan en que el nombre de turrón nace del apellido de dicho artesano. Esta versión, a pesar de su aparente sencillez, es la menos respaldada.
El carismático jijonenco, Fernando Galiana, quien dedicó muchos años de su vida a estos estudios, establece que la palabra turrón procede de torrat, que era una mezcla de miel y frutos secos que se cocía directamente en el fuego para dar una masa consistente y fácil de manejar. Existen más versiones, pero estas son las más expandidas.
¿Dónde se inventó el turrón? Lo que sabemos y lo que pertenece a la leyenda
Las preparaciones con frutos secos y miel son mucho más antiguas que el turrón actual, pero no es posible atribuir la invención de la receta moderna a una única persona o fecha. Su desarrollo se entiende mejor dentro de la tradición repostera mediterránea y de la influencia de la cultura andalusí en el aprovechamiento de almendras y miel.
En el siglo XVI ya existen testimonios de actividad turronera en Jijona, entonces citada en documentos con grafías históricas como Xixona o Sexona. Esto es distinto de afirmar que allí se creó por primera vez cualquier dulce de almendra y miel: el prestigio de Jijona procede de una tradición documentada, una especialización productiva y un saber hacer transmitido entre generaciones.
Las hipótesis sobre el apellido Turró y la relación con el término torrat forman parte de la historiografía y la tradición local, pero ninguna debe confundirse con una demostración concluyente de la etimología de la palabra.
La leyenda del turrón y la princesa
En Jijona, existe incluso una leyenda que nos narra, a modo de cuento, cómo se originó el turrón:
“Por aquellos tiempos, el Rey contrajo matrimonio con una princesa escandinava, por lo cual ésta tuvo que venir a estas tierras dejando atrás su frío país de origen. La princesa se sintió muy triste al no poder disfrutar de los bellos paisajes de su país llenos de nieves perpétuas. El rey, desesperado por ver a la nueva reina decaída, para evitar su tristeza, tuvo la idea de plantar por todos sus territorios, alrededor del castillo, miles de almendros. De este modo, cuando los almendros florecieron, sembraron el paisaje de tonalidades blancas, de tal modo que todo parecía nevado, y la princesa volvió a recuperar su felicidad. Los habitantes de Jijona, a partir de ese momento, aprendieron a recoger los frutos de los almendros y a tratarlos, elaborando así las primeras muestras de turrón y derivados. ”
Y así acaba la leyenda... Hay otras ciudades como Toledo en las que también se tienen referencias históricas de la elaboración de turrón y mazapán, a pesar de que Jijona se erige como la ciudad del turrón y documenta históricamente su origen.
El turrón se asocia especialmente con la Navidad desde hace siglos. Existen referencias antiguas a su presencia en mesas y celebraciones, aunque ciertas atribuciones de fechas y autores de recetarios —como las que aparecen en relatos populares— requieren comprobar la edición y la fuente documental antes de darse por definitivas. Su consumo ya no se limita necesariamente a diciembre: hoy se disfruta también en repostería, heladería y otras elaboraciones.
La mayoría de fábricas de turrón centran su mayor producción en los meses previos a Navidad (generalmente, desde Septiembre a Diciembre) para poder abastecer a España y resto del mundo (Japón, EEUU, Cuba, Venezuela, Argentina, Costa Rica, Francia, Alemania, etc.) del ansiado y esperado dulce de Navidad. El resto del año muchas de ellas cierran sus puertas a la vez que esperan el inicio de la nueva campaña.
La almendra y la miel: la base de la tradición de Jijona
La historia del turrón no se comprende sin el paisaje agrícola de Alicante. El almendro se adaptó a los terrenos de secano del Mediterráneo y la apicultura proporcionó una materia prima esencial para la confitería. La almendra aporta sabor, grasa y estructura; la miel contribuye con dulzor y aromas. A ellas se añaden, según la elaboración, azúcar y clara de huevo.
La almendra Marcona, apreciada por su perfil organoléptico, está estrechamente vinculada a la imagen del turrón artesano de calidad, aunque históricamente han coexistido distintas variedades. La selección y el tueste condicionan el resultado tanto como la proporción de ingredientes.
El turrón no fue desde sus comienzos una receta inmutable: las técnicas, la disponibilidad y el coste de las materias primas fueron cambiando. Por ello conviene tratar las afirmaciones sobre una fecha concreta de incorporación del azúcar como hipótesis de evolución industrial, no como una regla aplicable a todos los obradores.
Si quieres conocer mejor las materias primas, puedes visitar nuestras secciones de almendras y ingredientes y utensilios para elaborar turrón en casa.
¿Cómo se fabrica el turrón artesano?
Hay que resaltar que el turrón es un producto muy natural, puesto que solamente lleva almendra tostada, miel pura de abeja, azúcar y clara de huevo. En un primer momento, el turrón se fabricaba sin azúcar, solo con miel pura de abeja, puesto que este alimento no estaba comercializado. Fue en el siglo XX cuando se introdujo en las formulaciones de manera más habitual sobretodo con el auge de esta industria en Cuba, donde muchos jijonencos montaron sus fábricas y donde este dulce típico navideño es muy popular, incluso en nuestros días durante la era Castro donde esas factorías tuvieron que cerrar.
En la elaboración del turrón también supuso un gran cambio todo lo que nos trajo la Revolució Industrial. El uso del vapor, de las calderas y de maquinaria suposo que definitivamente, durante el siglo XX este dulce típico se fabricara en grandes cantidades y llegara a todas las partes del mundo, sobre todo a Latinoamérica donde existe gran tradición por las similitudes culturales, la migración, el clima, etc. (aunque en Argentina, por ejemplo, se consume en verano, con calor, algo inpensable en España).
En Jijona existen máquinas especiales diseñadas precisamente para dar la textura tan especial que tiene el duro y sobre todo el blando. Tenemos como máquinas fundamentales los molinos de piedra, el boixet y las mecánicas.
Turrón de Jijona y turrón de Alicante: dos texturas, una tradición
El turrón de Jijona se identifica por una textura blanda y untuosa que se consigue al triturar la almendra y trabajar la masa. El turrón de Alicante conserva la almendra entera en una matriz endurecida de miel y azúcares, normalmente entre obleas. No se trata únicamente de dos presentaciones de un mismo producto: cada una exige operaciones y puntos de cocción específicos.
Las indicaciones geográficas protegidas Jijona y Turrón de Alicante reconocen productos definidos por sus pliegos de condiciones; la protección geográfica no equivale a afirmar que todos los turrones del mundo nacieron en el mismo lugar.
Los oficios tradicionales de un obrador turronero
Detrás de una tableta hay una cadena de oficios especializados. El melero se ocupa de la cocción y el punto de la miel y los azúcares; el maestro turronero coordina proporciones, temperaturas y texturas; quienes trabajan el boixet vigilan la transformación de la masa de Jijona, mientras que los operarios de la mecánica controlan la mezcla destinada al turrón duro. También fueron fundamentales quienes tostaban almendras, cortaban las tabletas y preparaban los estuches para su transporte y venta.
La mecanización sustituyó parte del esfuerzo físico, pero no eliminó la importancia de interpretar una masa: su consistencia, su temperatura y su comportamiento siguen siendo variables decisivas. Los dos vídeos originales de esta página muestran precisamente esas operaciones que suelen quedar ocultas detrás del producto terminado.
El boixet
Quizás sea la máquina más querida por los turroneros ya que en él se fabrica el turrón blando, el de Jijona, que es precisamente la ciudad de origen de todos los turroneros artesanos. Es una máquina donde se introduce toda la mezcla triturada de la almendra tostada, miel, azúcar y clara de huevo, que es pasada varias veces por los molinos de piedra para que coja la textura más fina posible y se mezclen estos ingredientes de la manera más compacta.
Tiene la peculiaridad de que está caliente (generalmente por las calderas de vapor que le dan calor) de modo que la mezcla no se hace en frío. El calor hace que todos los componentes, especialmente la humedad de la almendra y la miel, se compacten para dar esa textura y forma tan característica.
Además, tiene una especie de mortero grande que, sin parar, remueve la mezcla. Lo mejor es verlo en vídeo:
Las mecánicas
En ella se hace la mezcla de la miel, clara de huevo y almendra para haer el turrón duro o de Alicante. Con las palas se mezcla y se saca a otros envases para su enfriamiento.
Puedes ver aquí también lo que hace el melero con la miel en estas máquinas:
Aquí tienes más información sobre la fabricación del Turrón
De los molinos de piedra a las calderas de vapor
La molienda permite afinar la almendra tostada y repartir sus aceites en la mezcla. El boixet trabaja la masa de Jijona mediante calor y movimiento constante, mientras que las mecánicas y sus palas ayudan a alcanzar la consistencia requerida en la elaboración del turrón duro. Con el desarrollo del vapor y de los equipos industriales aumentaron la capacidad y la regularidad de las producciones.
Esta transformación hizo posible abastecer mercados lejanos, sin borrar la cultura del oficio que caracteriza a los obradores de Jijona. Para ver las etapas de manera detallada, consulta nuestra guía cómo se elabora el turrón de Jijona y Alicante.
La crisis del turrón en los 90
Entre los problemas principales que presenta este sector están el estancamiento del mercado y la falta de mano de obra. Cabe destacar que a principios de los 90 el sector sufrió una grave crisis que llevó a la quiebra a grandes empresas punteras y puso en apuros a otras tantas, con el consecuente despido de cientos de trabajadores y la desestabilización de dicha economía. Actualmente, la situación ha mejorado y las cifras indican un aumento en la producción y en los recursos. Ésta palpable recuperación del mundo turronero ha aliviado a cientos de familias jijonencas cuyo sustento dependía exclusivamente de la temporada del turrón.
Venta de turrón en los portales de las casas
A lo largo de mucho tiempo, sobre todo a finales del siglo XIX y principios del XX, otras muchas familias jijonencas se fueron a vender turrón en toda España (Madrid, Barcelona, Mahón, Málaga, Valencia, Oviedo, Bilbao, Figueres, Badalona, Tarragona...) con las dificultades que ello suponía para la época. Llegaban con los carritos cargados y trataban de vender todas sus mercancías para volver a Jijona con el sustento ganado.
Conforme el negocio iba prosperando, era bastante típico montar las tiendas de turrón en los portales de las casas céntricas de la ciudad. Hoy en día, todavía existen negocios centenarios que han mantenido la tradición de vender turrones y mazapanes en estos portalitos antiguos y casi derruidos, e incluso obtienen mayores ventas en ellos que en nuevas tiendas montadas a posteriori.
Siguiendo con la tradición jijonenca, la mayoría de estos negocios que inicialmente eran de turrón, han derivado también en venta de helados, aunque al contrario también ha ocurrido.
La anécdota de "El tío Ostrolica"
A modo de anécdota podemos contar la historia del "tio Ostrolica", turronero jijonenco en Barcelona, quien apurado por el mal tiempo que llevó a que la gente no saliera a la calle a comprar, decidió correr una aventura para poder vender todo el turrón que le quedaba. Se dirigió hacia el puerto y se embarcó con destino desconocido.
Al cabo de unos meses regresó a su Jijona natal, donde le aguardaba su família. Cuando le preguntaron que dónde había estado, sólo supo responder lo que había oido puesto que en este lugar no entendía lo que sus gentes decían: dijo que había estado en Ostrólica o algo así.
Definitivamente, había estado en Australia, ni más ni menos.
Cronología de la historia del turrón
- Antigüedad y Edad Media: antecedentes mediterráneos de dulces con miel y frutos secos, sin equivalencia demostrada con la receta actual.
- Siglo XVI: testimonios de producción de turrón en Jijona y referencias a su consumo en la España moderna.
- Siglos XVIII y XIX: consolidación del comercio turronero y expansión de la venta estacional fuera de Jijona.
- Finales del XIX y siglo XX: incorporación progresiva de maquinaria, vapor y nuevas formas de envasado y distribución.
- Años noventa: reestructuración y dificultades para parte de las empresas del sector.
- Siglo XXI: comercio electrónico, mayor proyección internacional y convivencia de recetas clásicas con formatos y sabores contemporáneos.
Del turronero viajero al comercio electrónico
Durante generaciones, muchas familias de Jijona vendieron sus turrones de forma estacional, viajando a mercados y ciudades de toda España. Aquellos puestos, carros y pequeños comercios dieron paso a tiendas estables y, más recientemente, a la venta a distancia. En nuestra tienda online seguimos acercando el turrón artesano, los mazapanes y los chocolates a quienes quieren disfrutar de ellos dentro y fuera de Navidad.
Consulta los gastos de envío durante la compra, según las condiciones de envío vigentes. También ofrecemos destinos internacionales sujetos a disponibilidad y condiciones de transporte. Así, una tradición de vendedores viajeros tiene hoy una nueva forma de llegar a los hogares.
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